Главная

Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Ассортимент сложных горячих блюд из рубленого мяса


КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ.03.01: Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

 

тема: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленого мяса.

Работа выполнена

студентом

3 курса 315 группы

Жидковым Андреем Анатольевичем

Проверил преподаватель

Коротких Наталья Александровна

Дата защиты

«____»____________2016

Оценка __________________

Челябинск, 2016

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
1.1Ассортимент сложных горячих блюд из рубленого мяса
1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рубленого мяса
1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из рубленого мяса
1.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из рубленого мяса
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И П/Ф ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.24.21 ПЗ  
Разраб.
Тельнов И.Д.
Провер.
Коротких Н.А.
Реценз.
 
Н. Контр.
 
Утверд.
 
Организация процесса и приготовление сложныхгорячих блюд из рубленого мяса  
Лит.
Листов
ГБПОУ «ЧГПГ и . А. В. Яковлева»  
2.2 Требования к сырью и приготовлению п/ф для приготовления сложных горячих блюд из рубленого мяса

2.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА    
3.1 Характеристика физико - химических процессов обработки сырья и приготовление п/ф для сложных горячих блюд из рубленого мяса
3.2 Технология приготовления сложных горячих блюд из рубленого мяса
3.3. Расчет энергетической пищевой ценности блюд. Разработка технико технологической карты на холодную кулинарную продукцию по приготовлению сложных горячих блюд из рубленого мяса
ГЛАВА 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
4.1. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, факторы формирования и комплектования рабочих мест
4.2. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  


ВВЕДЕНИЕ

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
Разраб.
Жидков А.А.
Провер.
Коротких Н.А.
Реценз.
 
Н. Контр.
 
Утверд.
 
Организация процесса и приготовление сложныхгорячих блюд из рубленого мяса  
Лит.
Листов
ГБПОУ «ЧГПГТ им. А. В. Яковлева»  
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.

Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека.

Рублеными изделиями из мяса называют дополнительным компонентом блюда. Они идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают его вкус и аромат. Рубленые полуфабрикаты являются дополнением ко многим блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят вид гарниров, повышают калорийность, так как мясо содержит много полноценных белков - 14,5-23% - жира от 2 до 37, минеральные вещества - 0.ю5-1,3%, из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В…

Белки, жиры, минеральные вещества легко усваиваются организмом человека.

Многие полуфабрикаты содержат значительное количество вкусовых веществ; специй, пряностей, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, полуфабрикаты способствуют


возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
Цель курсовой работы состоит в углублении и закреплении теоретических знаний по теме исследования, формировании общих и профессиональных компетенций, разработке нормативно-технологической документации на новые виды кулинарной продукции, обеспечивающей эффективное функционирование современных организаций общественного питания.

Задачи: создать сложные горячие блюда из рубленого мяса, составить технико-технологическую карту, описать технологический процесс приготовления, место работы, необходимые инструменты.


 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
Разраб.
Жидков А.А.
Провер.
Коротких Н.А.
Реценз.
 
Н. Контр.
 
Утверд.
 
Организация процесса и приготовление сложныхгорячих блюд из рубленого мяса  
Лит.
Листов
ГБПОУ «ЧГПГТ им. А. В. Яковлева»  
ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Оформление и декорирование сложных горячих блюд из рубленого мяса

 

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.

Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

Возможности для подбора компонентов огромны как по отношению продуктов, так и по отношению способа приготовления.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит,


 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир.

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера.

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается. Посуда, предназначенная для отпуска блюд, должна иметь определенные размеры и вместимость, быть устойчивой, с широким дном или удобной ручкой. Очень важно с санитарной точки зрения при раздаче пищи не касаться ее руками.

Используют столовую посуду фаянсовую, фарфоровую (тарелки, блюдца, чашки), стеклянную (стаканы), из нержавеющей стали (ложки, вилки). Не употребляется употреблять посуду с отбитыми краями, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.

Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из рубленого мяса

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти и соединительной ткани - не более 10%.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек


мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и сломанные края. Масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие, каких либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуры не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 часов. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 часов, панированный - не более 24 часов. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в противни слоем 5 см. и хранят не более 24 часов, мясной фарш - не более 6 часов. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 часов. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5 часов.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
Мясные блюда должны соответствовать определенным требованиям к их качеству: блюда из рубленой массы имеют румяную корочку; поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму; быть в тонком слое панировки. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок.

Температура в центре натуральных рубленых изделий должны быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С.


 

Требования к сырью и приготовлению полуфабрикатов для производства сложных горячих блюд из рубленого мяса

 

Мясо относится к скоропортящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго. В мясном производстве применяются термический и химический методы обработки мяса.

В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном месте.

Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.

Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются.

Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.


 

Лучше всего мясо размораживать медленно, на воздухе, а не в воде.

Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока.

Доброкачественность мяса определяют лабораторным и органолептическим методом.

Органолептическим методом определяют внешний вид туши, цвет мяса, жира, консистенцию, запах, качествобульона.

Характерный признак мяса:

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
Цвет поверхности: Бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженного -- красного цвета. Мышцы на разрезе: Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного. Консистенция: На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.

Запах: Специфический, свойственный свежему мясу.

Состояние жира: Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет.

Состояние сухожилий: Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет.

Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норы, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Поступающее на предприятие общественного питания мясо не должно иметь загрязнение, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних


органов; должно быть технологически и термически правильно обработано.

Охлажденное мясо. На поверхности охлажденного мяса должна быть сухая корочка подсыхания, цвет от бледно-розового бледно-красного. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса плотная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Жир говядины твердый от белого до желтого цвета. Буль отварки мяса ароматный, прозрачный.

Мороженое мясо. Поверхность мороженого мяса красного цвета. Консистенция мяса твердая, при постукивании издает ясный звук.

Запах определяют на поверхности мяса и в глубине мышц кости, так как там быстрее наступает порча.

Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для зревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
Не допускается мясо сомнительной свежести и свежее, тощее, замороженное более одного раза, с наличием сгустков крови, щетины, остатками внутренних органов.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, слегка липкую поверхность. Консистенция менее упругая, ямка после надавливания пальцем восстанавливается медленно, в течение 1 мин. Жир серовато-матовый, может иметь запах осаливания, липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Мясо несвежее. Поверхность покрыта слизью или плесенью, сильноподсохшая, цвет серовато-коричневый.Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Изделия из рубленого мяса готовят в жареном и запеченном виде непосредственно перед подачей. Изделия натуральные обычно не панируют.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).

Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6о С.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160о С и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280о С (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85о С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90о С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  


В ходе данной курсовой работы был изучен теоретический материал: специфики и характерные особенности приготовления сложных горячих блюд из рубленого мяса; физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продукции; контроль качества сырья и готовых блюд, сроки хранения; достигнуть цель и задачи. Разработаны новые сложные горячие блюда из рубленого мяса: Шницель с перепелиным яйцом, котлеты кефирные, мясная запеканка под шапочкой.

Произведены расчеты энергетической ценности каждой закуски:

«Шницель с перепелиным яйцом» - 1077,59 ккал;

«Котлеты кефирные» - 864,59 ккал

«Мясная запеканка под шапочкой» - 1397,75ккал

Максимальное и минимальное содержание жира в каждомблюде составило:
«Шницель с перепелиным яйцом» X max=57,35; X min=54,5

«Котлеты кефирные» X max=66,87; X min=63,53

«Мясная запеканка под шапочкой» X max=119,75; X min=113,8

Таким образом, в теоретической части данной курсовой работы изучен необходимый материал о процессах, происходящих в продуктах при механической и тепловой обработке, о контроле качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественно питания.

В практической части осуществлена разработка сложных горячих блюд из рубленого мяса, с составлением технико-технологических карт.


 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: - М.: ПрофОбрИздат, 2013.

2. Кулинария от А до Я. – Кемеровское кн. изд-во, 2012.

3. Куденцов Н. Д. – «Товароведение пищевых продуктов».

4. «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2013 г.

5. Лавачева Г.Л. Стандартизация и контроль продукции общественного питания/Лавачева Г.Л., Мглинец А.Л. - М.: Экономика, 2012

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.- М.: Экономика, 2014.

7.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: - М.: ПрофОбрИздат, 2013.

8. Кулинария от А до Я. – Кемеровское кн. изд-во, 2012.

9. Куденцов Н. Д. – «Товароведение пищевых продуктов».

10. «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2013 г.

11. Лавачева Г.Л. Стандартизация и контроль продукции общественного питания/Лавачева Г.Л., Мглинец А.Л. - М.: Экономика, 2012

12. Кулинария от А до Я. – Кемеровское кн. изд-во, 1992.

13. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д: Феникс, 2012

14. Здобнов А.И., Циганенко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - К.:ООО «Издательство Арий», - М.: ИКТЦ «Лада», 2012.

15. Анфимова Н.А., Татарская Л. Л., Захарова Т. И. Кулинария.- М.: Профобриздат, 2012 г.


 

Интеренет-ресурсы

1.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
http://masterkok.com

2. http://minzdrav.gov.by

3. http://zpzr.ru

4. http://prom-recept.ru/

5. http://harch.ru

6. http://www.russianfood.com

7. http://www.ohranatruda.ru


 

Приложение №1

 

УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
___________Н.А. Коротких
«___»___________2016 год.

Приложение №2

 

УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
___________Н.А. Коротких
«___»___________2016 год.

Приложение №3

 

УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
___________Н.А. Коротких
«___»___________2016 год.

Приложение №4

Приложение №5

Приложение №6

Приложение 7

Рисунок 1 – «Шницель с перепелиным яйцом»

 

 

Изм.
Л   т
№ докум.  
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  


Приложение 8

Рисунок 2 –«Котлеты кефирные»

Изм.
Л   т
№ докум.  
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  

 

 


 

Приложение 9

Рисунок 3 –«Запеканка под шапочкой»

Изм.
Л   т
№ докум.  
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ.03.01: Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

 

тема: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленого мяса.

Работа выполнена

студентом

3 курса 315 группы

Жидковым Андреем Анатольевичем

Проверил преподаватель

Коротких Наталья Александровна

Дата защиты

«____»____________2016

Оценка __________________

Челябинск, 2016

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
1.1Ассортимент сложных горячих блюд из рубленого мяса
1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рубленого мяса
1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из рубленого мяса
1.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из рубленого мяса
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И П/Ф ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.24.21 ПЗ  
Разраб.
Тельнов И.Д.
Провер.
Коротких Н.А.
Реценз.
 
Н. Контр.
 
Утверд.
 
Организация процесса и приготовление сложныхгорячих блюд из рубленого мяса  
Лит.
Листов
ГБПОУ «ЧГПГ и . А. В. Яковлева»  
2.2 Требования к сырью и приготовлению п/ф для приготовления сложных горячих блюд из рубленого мяса

2.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА    
3.1 Характеристика физико - химических процессов обработки сырья и приготовление п/ф для сложных горячих блюд из рубленого мяса
3.2 Технология приготовления сложных горячих блюд из рубленого мяса
3.3. Расчет энергетической пищевой ценности блюд. Разработка технико технологической карты на холодную кулинарную продукцию по приготовлению сложных горячих блюд из рубленого мяса
ГЛАВА 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
4.1. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, факторы формирования и комплектования рабочих мест
4.2. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  


ВВЕДЕНИЕ

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
Разраб.
Жидков А.А.
Провер.
Коротких Н.А.
Реценз.
 
Н. Контр.
 
Утверд.
 
Организация процесса и приготовление сложныхгорячих блюд из рубленого мяса  
Лит.
Листов
ГБПОУ «ЧГПГТ им. А. В. Яковлева»  
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.

Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека.

Рублеными изделиями из мяса называют дополнительным компонентом блюда. Они идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают его вкус и аромат. Рубленые полуфабрикаты являются дополнением ко многим блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят вид гарниров, повышают калорийность, так как мясо содержит много полноценных белков - 14,5-23% - жира от 2 до 37, минеральные вещества - 0.ю5-1,3%, из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В…

Белки, жиры, минеральные вещества легко усваиваются организмом человека.

Многие полуфабрикаты содержат значительное количество вкусовых веществ; специй, пряностей, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, полуфабрикаты способствуют


возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
Цель курсовой работы состоит в углублении и закреплении теоретических знаний по теме исследования, формировании общих и профессиональных компетенций, разработке нормативно-технологической документации на новые виды кулинарной продукции, обеспечивающей эффективное функционирование современных организаций общественного питания.

Задачи: создать сложные горячие блюда из рубленого мяса, составить технико-технологическую карту, описать технологический процесс приготовления, место работы, необходимые инструменты.


 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
Разраб.
Жидков А.А.
Провер.
Коротких Н.А.
Реценз.
 
Н. Контр.
 
Утверд.
 
Организация процесса и приготовление сложныхгорячих блюд из рубленого мяса  
Лит.
Листов
ГБПОУ «ЧГПГТ им. А. В. Яковлева»  
ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Ассортимент сложных горячих блюд из рубленого мяса

 

Ассортимент вторых блюда из рубленого мяса очень разнообразен: зразы из говяжьего фарша, рулет из говядины с яйцами в сметанном соусе, рулеты из говядины фаршированные свининой, тефтели из говядины, котлеты из говядины, котлеты рубленные из смешанного мяса котлеты из говядины, котлеты с чесноком, котлеты с молочным соусом, котлеты рубленые из смешанного мяса, котлеты мясные жареные в льезоне, котлеты домашние, битки, битки по-домашнему, биточки из свинины, битки в соусе по-болгарски, биточки в сметане, тефтели в томате, тефтели запеченные, тефтели свиные тефтели, запеченные в соусе из хрена, бифштекс рубленый, бифштекс рубленый с сельдью, бифштекс по-мексикански, шницель рубленый, шницель рубленый с рисом, рубленые зразы, зразы рубленые с грибной начинкой, люля-кебаб, пудинг из говядины.



Последнее изменение этой страницы: 2016-06-08

headinsider.info. Все права принадлежат авторам данных материалов.