Требования к качеству: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества
Нормативный
документ
Наименование
Сырья
Норма закладки на 1 порцию
Брутто
Нетто
ГОСТ Р 54754-2011
Свинина (котлетное мясо)
ГОСТ Р 54754-2011
Говядина (котлетное мясо)
ГОСТ Р 55502-2013
Яйца куриные
1 шт.
ГОСТ Р 51783-2001
Лук (репчатый)
ГОСТ Р 52972-2008
Сыр «Российский»
ГОСТ Р 52092-2003
Сметана
ГОСТ Р 53590-2009
Майонез
ГОСТ Р 52465-2005
Масло подсолнечное
Гарнир
ГОСТ Р 51809-2001
Капуста белокочанная
ГОСТ Р 51783-2001
Лук репчатый
ГОСТ Р 51782-2001
Морковь
ГОСТ 32856-2014
Зелень петрушки
ГОСТ Р 52465-2005
Масло подсолнечное
Таблица 10 – рецептура блюда
ГОСТ Р 51232-98
Вода
Соус
ГОСТ Р 52622-2006
Грибы сушеные
ГОСТ Р 51232-98
Вода
-
Отвар грибной
ГОСТ Р 52178-2003
Маргарин
ГОСТ Р 52189-2003
Мука пшеничная
ГОСТ Р 51783-2001
Лук репчатый
ГОСТ Р 52969-2008
Масло сливочное
ГОСТ Р 54678-2011
Томатное пюре
Выход блюда
-
Продолжение таблицы 10
Технология приготовления:
Говядину и свинину измельчают на мясорубке. К фаршу добавляют яйцо, сметану, половину лука. Солят, перчат и тщательно вымешивают.
Майонез взбить с яйцом и солью. Добавляют мелко натертый сыр и оставшуюся половину лука. В смазанную форму выкладывают фарш, а сверху – заливку.
Выпекают при температуре 190°C 45 минут.
Приготовление соуса. Готовят отвар грибной. Нарезанный лук пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. Добавляют пассерованное томатное пюре и варят еще 5 минут.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ
На гарнир готовят тушеную капусту с овощами. Капусту шинкуют, лук нарезают кубиками, морковь натирают на крупной терке. Обжаривают лук на сковороде до золотистого цвета, добавляют к луку морковь и жарят еще 2-3 минуты. Добавляют капусту и жарят еще 2-3 минуты, помешивая. Заливают водой и тушат 20 минут, периодически помешивая. За 5 мин. до готовности, солят, перчат. При подаче на тарелку выкладывают на тарелку, поливают соусом, рядом кладут гарнир, посыпают нашинкованной зеленью.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Края тарелки чистые. Мясо равномерно прожарено, Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Показатели качества и безопасности, органолептические показатели:
Внешний вид: мясо не распадается, сохраняет форму.
Консистенция:мягкая, сочная.
Цвет:«шапочка» желтого цвета, цвет мяса – серый.
Вкус:запеченного, жареного мяса, тушеной капусты и соуса грибного с томатом. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.
Запах: жареного мяса, тушеных овощей.
Таблица 11 - Физико- химические показатели
Показатель
Содержание (гр).
Массовая доля сухих веществ
-
Массовая доля жира: не более
не менее
119,75
113,8
Массовая доля сахара
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ
Таблица 12 - Пищевая и энергетическая ценность блюда на 100 грамм
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность
59,0
119,75
21,0
1397,75ккал
Инженер-технолог _______________________ Жидков Андрей Анатольевич
Ответственный исполнитель _______________ Жидков Андрей Анатольевич
