Главная

Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3


 

Наименование блюда: «Мясная запеканка под шапочкой».

Область применения: ресторан «Ардент».

Перечень сырья:свинина (котлетное мясо), говядина (котлетное мясо), яйца куриные, лук репчатый, сыр твердый «Российский», сметана, майонез «Провансаль», масло подсолнечное, капуста белокочанная, морковь, зелень петрушки, вода, грибы сушеные, маргарин, мука пшеничная, томатное пюре.

Требования к качеству: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества

Нормативный документ Наименование Сырья Норма закладки на 1 порцию
Брутто Нетто
ГОСТ Р 54754-2011 Свинина (котлетное мясо)
ГОСТ Р 54754-2011 Говядина (котлетное мясо)
ГОСТ Р 55502-2013 Яйца куриные 1 шт.
ГОСТ Р 51783-2001 Лук (репчатый)
ГОСТ Р 52972-2008 Сыр «Российский»
ГОСТ Р 52092-2003 Сметана
ГОСТ Р 53590-2009 Майонез
ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное
Гарнир
ГОСТ Р 51809-2001 Капуста белокочанная
ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый
ГОСТ Р 51782-2001 Морковь
ГОСТ 32856-2014 Зелень петрушки
ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное

Таблица 10 – рецептура блюда


 

ГОСТ Р 51232-98 Вода
Соус
ГОСТ Р 52622-2006 Грибы сушеные
ГОСТ Р 51232-98 Вода
- Отвар грибной
ГОСТ Р 52178-2003 Маргарин
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная
ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый
ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное
ГОСТ Р 54678-2011 Томатное пюре
Выход блюда -

Продолжение таблицы 10

Технология приготовления:

Говядину и свинину измельчают на мясорубке. К фаршу добавляют яйцо, сметану, половину лука. Солят, перчат и тщательно вымешивают.

Майонез взбить с яйцом и солью. Добавляют мелко натертый сыр и оставшуюся половину лука. В смазанную форму выкладывают фарш, а сверху – заливку.

Выпекают при температуре 190°C 45 минут.

Приготовление соуса. Готовят отвар грибной. Нарезанный лук пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. Добавляют пассерованное томатное пюре и варят еще 5 минут.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
На гарнир готовят тушеную капусту с овощами. Капусту шинкуют, лук нарезают кубиками, морковь натирают на крупной терке. Обжаривают лук на сковороде до золотистого цвета, добавляют к луку морковь и жарят еще 2-3 минуты. Добавляют капусту и жарят еще 2-3 минуты, помешивая. Заливают водой и тушат 20 минут, периодически помешивая. За 5 мин. до готовности, солят, перчат. При подаче на тарелку выкладывают на тарелку, поливают соусом, рядом кладут гарнир, посыпают нашинкованной зеленью.


 

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Края тарелки чистые. Мясо равномерно прожарено, Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Показатели качества и безопасности, органолептические показатели:

Внешний вид: мясо не распадается, сохраняет форму.

Консистенция:мягкая, сочная.

Цвет:«шапочка» желтого цвета, цвет мяса – серый.

Вкус:запеченного, жареного мяса, тушеной капусты и соуса грибного с томатом. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Запах: жареного мяса, тушеных овощей.

Таблица 11 - Физико- химические показатели

Показатель Содержание (гр).
Массовая доля сухих веществ -
Массовая доля жира: не более не менее 119,75 113,8
Массовая доля сахара  

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  

Таблица 12 - Пищевая и энергетическая ценность блюда на 100 грамм

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность
59,0 119,75 21,0 1397,75ккал

 

 

Инженер-технолог _______________________ Жидков Андрей Анатольевич

Ответственный исполнитель _______________ Жидков Андрей Анатольевич


 

Приложение №4

Технологическая схема приготовления блюда

«Шницель с перепелиным яйцом»

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
Оформление и подача
Запекание п/ф
Формование п/ф
Смешивание ингредиентов
Свинина
Говядина
Приготовление фарша
Хлеб
Лук
Яйцо
Лук
Морковь
Перец
Тушение
Нарезка
Пассерование
Рис
Вода
Зелень

 


 


 

Приложение №5

Технологическая схема приготовления блюда

«Котлеты кефирные»

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
Кабачки
Перец
Лук
Нарезка
Обжарка
Тушение
Помидоры
Вода
Оформление и подача
Жарка п/ф
Формование п/ф
Смешивание ингредиентов
Свинина
Говядина
Приготовление фарша
Кефир
Лук
Яйцо
Хлеб
Сметана
Масло
Мука
Пассерование
Приготовление соуса

 



Приложение №6

Технологическая схема приготовления блюда

«Мясная запеканка под шапочкой»

Изм.
Л   т
№ докум.  
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
Лук
Грибы
Томатное пюре
Пассерование
Приготовление соуса
Грибной отвар
Выкладывание в форму
Смешивание ингредиентов
Свинина
Говядина
Приготовление фарша
Яйцо
Сметана
Лук
Заливка
Оформление и подача
Запекание
Майонез
Яйцо
Сыр
Лук
Приготовление заливки
Тушение
Капуста
Лук
Морковь

 



Приложение 7

Рисунок 1 – «Шницель с перепелиным яйцом»

 

 

Изм.
Л   т
№ докум.  
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  


Приложение 8

Рисунок 2 –«Котлеты кефирные»

Изм.
Л   т
№ докум.  
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  

 

 


 

Приложение 9

Рисунок 3 –«Запеканка под шапочкой»

Изм.
Л   т
№ докум.  
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  



Последнее изменение этой страницы: 2016-06-08

headinsider.info. Все права принадлежат авторам данных материалов.