Главная

Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Х-ка національних кондитерських виробів. Класифікація і асортимент східних ласощів. Халва. Характеристика. Показники якості. Упакування та зберігання.


Національні- вироби різні за складом, багато зних мають своєрідну форму з характерними органолептичним властивостями і високою енергетичною цінністю. Деякі види включають сировину не властиву для звичайних конд. Виробів- горіхи, кунжут.

Національні вироби формуються залежно від економічних, кліматичних умов, способу обробки сировини, технології виготовлення, географічного положення, звичок, пристрастейі антипатій людини.

Східні ласощі:

- типу карамелі – козинаки(використовують мигдаль, арахіс, кешь; у кг не менше 50 шт.), грильяж(горіховий, ананасовий, мигдальний), мак з горіхами, шакер-пендир, лимонний, солоні горіхи, халва, фешмак(форма пучка з витягнутих тонких ниток карамельної маси)

- борошняні – курабьє, шакер-пурі, шакер-лукум, шакер-чурек, трубочки мигдалеві( з здобного тіста, а начинка- ядра горіха, цукор-пісок, кардамон,коньяк), кета карабахська, струдлі(вироби з тонкого тіста, з начинкою, яке скручують рулетом і випікають)

- тип м”ятних цукерок – нуга(збивна цукеркова маса на основі цукро-патокового сиропу з яєчним білком.), лукум збивний(з збитої на яєчному білку желейно-фруктової маси), косхалва, ойла, щербет, чуг-хела, вершкове поліно(молочна помадна маса з ядром ліщинового горіха), вершкова ковбаска(виготовляють з молочно-помадної цукеркової маси з додаванням подрібненого ядра горіха).

Халва-має волнисто-шарувату структуру. Сировина

-карамельна маса

-піноутворювачі – корінь мильний(сапоніни), солодовий корінюь, чайне насіння

-ядра горіхів – арахіс, кешью, волоський

-насіння олійних рослин- кунжут, соняшник

Хімічний склад:

*волога 3-4%

*вітаміни – каротин, А, групи В, Е, РР, С

*мінеральні речовини1,5-5% - Na, K, Ca, Mg, P, Fe

*жир 28-30% -рослинний, поліненасичені жирні кислоти

*білок 11-13%

вуглеводи 50-54% - цукри 38-42%, крохмаль полісахариди 12-13%, клітковина 0,5-1,0%

Технологічна схема в-ва

Варіння карамельної маси ®збивання+підготовка піноутворювача®вимішування+підготовка тертих мас+ ароматичні речовини,смакові,добавки®фасування®пакування.

Оцінку якості здійснюють за органолептичним і фізико-хімічним показникамию вироби повинні мати властиві їм смак і запах. Для грильяжу на основі повітряних зерен допускається карамельний тон. Форма виробів має відповідати назві, бути правильною, без деформацій, для лукума збивного допускається незначне пошкодження зрізу. Для борошняних виробів обмежуються вироби з одностороннім надривом-2 шт. в упакованій одиниці і 3% до маси у вагових, вироби надломані – 1 шт, в упакованій одиниці і 3 % до маси у вагових. Для відповідних виробів нормують вид оздоблення, стан поверхні, вид на зломі, консистенцію. Товщина козинаку передбачено до 12 мм, грильяжу-до10.

Зберігати солодощі слід при Т 18+-3С і відносній вологості повітря не >75%

Пакувальні матеріали- пергамент, підпергамент, пергамін, поліетилен, картон, фольга, жерсть.

Пакування халви –споживча упаковка – брикети(етикетка, підгортка), банки(жерстяні), коробки(картонні); транспортна тара – ящики(картонні, фанерні), банки (жерстяні).

34. Х-ка пастильних виробів. Класифікація та асортимент. Особливості одержання. Показники якості. Упакування, зберігання.

ПВмають губчасту структуру, м”яку та ніжну консистенцію. Іх виробляють з використанням піноутворюючих речовин – яєчний білок, агар, мармеладні маси, пектин, желатин, соєві основи, агароїд.

Залежно від основи що використовується для стабілізації:

- Клеєві

*різана – пастила(приємний солодкий смак, ніжна консистенція)

*відсадна- зефір(пухка консистенція, нижча густина, поліпшений смак

- заварні

*різана пастила

*шарова пастила

-безклеєві

Пакування. ПВ клеєві фасують в коробки масою нетто не > 1000 г,в пакети або пачки масою 250г, загортають в целофан або полімерні плівки. Вагові вироби складають не більше ніж у 3 ряди в ящики дощані , фанерні, картоні. Ящики і ряди вистилають пакувальним матеріалом щоб їх краї закривали верхній ряд виробів.

Вимоги до якості. Якість контролюють за зовн. Виглядом, формою, структурою, консистенцією, кольором смаком і запахом. Пастила клеєва повинна мати рівню поверхню верхньої грані з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно посипаною цукровою пудрою. Для зефіру передбачений рифлений малюнок з чітким візерунками. У заварної пастили поверхня рівномірно покрита пастильною масою і посипана цукровою пудрою, гладка, не липка.

Клеєву пастилу випускають у вигляді брусків прямокутної або квадратної форми, без викривлень граней і ребер, заварну- у вигляді шарів продовгуватої форми чи продовгуватих батонів, зефір- круглої або овальної форми, фігурну-у вигл. Якихсь фігур.

 

37. Характ-ка карамельних виробів з начинкою, особлив-ті технології їх вир-ва. асрт-т. оцінкаякості карамелі з начинкою. Упакув-я, маркув-я, зберіг-ня.

КВ з нач – цукристий виріб, що склад-ся з карамель маси та начинки. Технологія вир-ва. Етапи: 1)підготовка сировини (цукор і патока)2)вариво карамель сиропу (уварюють до вологості 13-16%) 3)вариво карамель маси (після фільтрації сироп уварюють у вакуум-апаратах або буз вакуумним способом в карамел масу) 4)підготовка карамель маси до формув-я (карам масу швидко охолод-ть до тем 80-90С. в охолод-ну кар масу додають барвник, кислоту, есенцію. Для прозорих сортів карамелі масу промивають, щоб зробити її однорідною по складу, темпер-рі, знищити крупні пухирці. При вироб-ві карамелі з тягучою поверхнею масу обробл-ть на тягучих машинах), а також приготув-ня начинок 5)формув-ня карамелі (кар з нач формують із тягучої та прозорої карам маси. Тем-ра начинки пов бути на 10С нижчою, ніж карам маси, щоб не було дефектів форми, появи тріщин в готових виробах. Рідкі нач (фрукт-ягодні, медові, молочні) по трубі начинконаповнювача подають всередину батона із карам маси. Після калібрув-ня джгут подається на формувальні, ріжучі і штампуючи машини, так вироби набувають різних форм. Густі начинки (горіхові, шоколадно-горіх) вручну укладають на пласт карам маси, края його з’єднують. На обкаточній машині пиріг набуває форми конусу, і подальше формув-ня здій-ся так же, як і карамелі з рідкими нач-ми. Вироби охолод-ть до тем 35С, при цьому карамель стає твердою і крихкою) 6)загортання (різні способи, напр., «у перегортку» - кінці етикетки закручують на 1-2 обороти) чи обробка поверхні карамелі (для того, щоб покращити тов вигляд, подовжити строки зберіг, попередити зліплення і зволоження (наносять тонкий шар сахарози) готових виробів)7)пакування. Асорт-т. ас-т формується за рахунок начинок, їх особл-й, поліпшувачів карам маси, зовн оформл-ня тощо. 1)карамель з фруктовими і фрук-ягідними нач. Основну частину займає загорнута без обробки поверхні карамель. Назва багатьох видів такої карамелі відповідає назві фрук і ягід. Колір оболонки більшості виробів типовий для певних плодів. Крім забарвл-ня, імітується під фрукти і ягоди також аромат оболонки і нач додав-м певної есенції. (Груша, Малина, Вишневий сад, Загадка, Новинка, Святкова) 2)кар з лікерними нач Лікерні нач являють собою уварений цукро-патоковий сироп з додав-м алкоголь напоїв, органіч кис-т, а для більшості і барвників 3)кар з фрукт-лікерними нач. . На відміну від лікерних фрук-лік нач містять також певне пюре або припас. Для більшості видів нач утвор-ть цукро-патоковий сироп з плодово-ягідним пюре. (Вишня лікерна, Малина лікерна, Ромова). 4)кар з медовими нач Медова нач являє собою цукро-пат сироп, уварений з медом, а для окремих видів з ін поліпшувачами. (Медовий марципан, Бджілка, Золотий вулик) 5)кар з посадковими нач Помад нач – ніжна дрібнокристалічна маса, яку вигот-ть збиванням цукру і патоки.

 

Для створ-я відпов смаку і запаху в нею додають кис-ту, есенції, припас цитрусовий, припас полуничний тощо. (Апельсинова, Полуничка, Тік-так) 6) кар з молочними начМолоч нач мають солодкий молочно-вершковий смак (Молочна крапля, Пташка, Мотильок) 7)кар з масляно-цукровими нач. Всі види карамелі з цими нач випус-ть з тягнутою оболонкою і нач, що перешарована карам масою, крім кар-лі Кокосовий горіх. Основу нач становить цукрова пудра, кокосова олія, лимон кис-та. (Сніжок, Білосніжка, Хмарка) 8)кар з горіховими нач Горах нач готують змішуванням вищої концентрації обсмажених ядер горіхів з цукровою пудрою, які старано розтирають (Дитяча, Колібрі, Віночок) 9)кар із шокол-горіх нач характ-ся високими споживними власт-ми завдяки вдалому поєднанню какао продуктів і смажених горіхів (Сибір, Бон-бон, Рачки, Малютка) 10) кар із збивними нач Ці нач являють собою масу піноподібної стр-ри, яку дістають збиванням увареного сиропу з яєчним білком з наступним додав-м для більшості видів фрукт-ягід напівфабрикатів, алкоголь напоїв і есенції (Червоний мак, Мозаїка, Зелений гай) 11)кар з подвійними нач склад з 2 начинок: одна в центрі (серцевина), навколо неї – друга (поверхнева), перешарована карам масою. (Лялечка, Кармен, Зірочка, Лісовий горішок). Оцінка якості. Органолеп пок-ки: зовн вигляд; форма; колір; стан поверхні; аромат; консистенція начинки та карам маси; стр-ра нач та кар маси. Фіз.-хім пок-ки: масова частка вологи, редукуючи реч-н; кислотність; кількість штук в 1 кг, глазурі, начинки; наявність миш’яку, свинцю. Упакування Кар випус-ть фасованою, воговою і штучною. Кар загортають в етикетку, етикетку з підгорткою чи етик з фольгою і підгорткою, етикетку з фольгою чи фольгу. Етик і підгортка не пов прилипати до поверхні карамелі. Споживча упаковка може бути відкритою (металеві і комбіновані банки, мішки, картонні коробки) та загорнутою (коробки, банки, пакети з полімерних матеріалів, картонні коробки, целофанові пакети). Трансп тара може бути також відкритою і загорнутою. До тран тари віднос картонні, фанерні, дощані ящики. Маркування. На етикетці:назва під-вир-ка, адреса; назва карамелі. На спож упак: тов знак; назва під-вир, адреса; назва

карамелі; познач-я станд-ту; дата виг-ня; термін зберіг; харчова цінність; енерг цін; умови збер; склад сировини. На тран тарі: тов знак; назва під-вир, адреса; назва карамелі; маса нетто; маса брутто; кіль пакув-х одиниць; познач-я станд-ту; дата виг-ня; термін зберіг; знаки «Обережно крихке», «боїться вологи».

 

38. хар-ка замінювачів цукру(ЗЦ). Асор-т: природні та синтетичні. Упакув, зберіг. Викорис-ня дляприготув-я харч продуктів.

ЗЦ – реч-ни нецукрової природи, які застос-ся для надання продукту солод смаку, вони в сотні разів солодші за цукор. ЗЦ не несуть енергетичного навантаж-я, не потребують для засвоєння інсуліну, не визивають карієса. ЗЦ пов мати такі власт-ті: низьку енергет цінність; відсутність стороннього смаку; стійкість при технолог обробці, зберіг-ня та транспортув; високий ступінь розчиності у воді; давати прозорі роз-ни і не змінювати колір продукту; бути безпечними і нешкідл для л-ни; мати невисоку вартість. Асорт-т ЗЦ под на сиропи (з рослин цукроносіїв (цикорій, топінамбур, цукровий клен, цукрове сорго) і з крохмальної патоки (глюкозо-фруктозний, харчові) та солодкі реч-ни: (природні (натуральні – моносахариди, полісахариди, полі спирти, білки; підсолоджуючи реч рослин походж-я – глюкозиди) і синтетичні (сахарин, отизон, Д-триптофан, цикломат). Природні: 1)моносахариди : фруктоза – самий солодкий природний ЗЦ, вона є джерелом Е, ефективно засвоюється люд орг-м. на основі фру котрим-ть різні патоки, штуч мед, начинки, напої, морозиво тощо; 2)дисахариди: мальтоза – дисахарид, який скл з 2 молекул глюкози; лактоза – молочний цукор, скл з молекул глюкози і галактози, заст.-сь при вир-ві прод-в дитячого харч-ня, продуктів для діабетиків 3)полісахариди: поліглюкоза явл собою суміш полімерів глюкози з молекулярною масою, в склад якої входять сорбіт і лимон кис. Випус-ся у вигляді порошку або сиропу, має невелику солодкість, але покращує текстуру харч продуктів при пониженому вмісті в них сахарози і жиру. 4)цукрові спирти: сорбіт входить до складу зубних паст, косметик кремів, шарико застос у фармацевтичн промис-ті, із сорбіту отрим вітам С; ксиліт – кристали білого кольору без запаху з жовтим відтінком. Застс в якості емульгатори при вир-ві морозива, для консервування фруктів, вир-ва варення, джемів, цукерок, шоколаду, жуваль гумки і безалкогол напоїв; маніт заст.-ся в якості сировини при вир-ві поверхнево-активних реч-н, а також при вир-ві косметичних засобів. 5)сиропи і крохмальні патоки: кленовий сироп густа рідина світло-корич кольору з приємним характерним ароматом, який застос в домашньому госп-ві замість сахарози для приготув-я солод страв; сорговий сироп – густа рідина жовтого кольору з характерним запахом, застос як столовий, а також для пригот-я різних кондитер виробів та ін харч прод. 6)підсолоджуючі глікозидного типу: Глюкозиди – органіч реч-ни, молекули яких скл з вуглевода та невуглев компонента. Стевіозид. Продукція на його основі випус-ся в кількох модифікаціях: порошок, таблетки, сироп, травяний чай «Стевія» 7)підсолоджувачі білкового походж-ня. Синтетичні ЦК є без калорійними продуктами, в У вони не вироб-ся:

1)сахарин- білий кристаліч порошок, добре розчиний в водних розчинах, стійкий, в тому чис при високо темпер-й обробці продуктів. Застос при виг-ні безалкогол напоїв, в хлібобулоч виробах, джемах, при консерви-ні фруктів тощо. 2)цикломат – білий кристал порошок, стійкий при переробці, термообробці та зберіг, добре розчин-я у воді. Його можна спож-ти діабетикам, але не рекомендован маленьким дітям і вагітним жінкам 3)ас партам – засвою вальний низькокалорійний високо інтенсивний підсолоджував, майже в 200 раз солодший за цукор, не призводить до карієса зубів. Він руйн-ся при нагрів, тому при вир-ві кордит виробів не викорис-ся. 5)ацесульфам К – незасвоювальний некалорійний підсолоджував, - білий кристал порошок, термічно і хім. стійкий, добре розчин у воді, не визиває карієса, при кімнат тем-рі довго збер-ся. Застос в якості столового підсолоджувала, а саме для діабетиків.

39. стан і перспективи роз-ку цукрової промис-т У. спож-ня і роль цукру в харч-ня л-ни. Сировина, вимоги до якості. Стан і перспективи розв цукр промис У.

Батьківщиною вир-ва цукру є Індія. В У перший цукр завод було створ в 1837р на тер-рії Чернігів обл.. засновником цукроваріння в У була родина Симиренка. З 1890р У була основ цукровиробником в Європі. Напри 19ст У називали «Цукрова імперія». Укр. Вир-ки цукру не мали конкурентів до 20-х рр. 20ст.цукрова промис-ть – найбільша галузь харч індустрії У, яка скл з 125 цукрових і 5 цукрорафінадних заводів. У Вінниць обл. – «Цукровому Донбасі» - 39 цукр заводів виробили близько 20% заг обсягу цукру в У. Спож і роль цукру в харч л-и. цукор – це продукт харч-я, солодка на смак біла кристаліч реч-на, що вигот-ся з цукрових буряків, цукр тростини, має вел харч цінність і легко засвоюється. Фізіологічна норма

спож-я цукру становить 80-100 г на добу, річна норма – 34 кг. Щорічне спож-я цукру на 1 л-ну у різних країнах колив-ся від 7 кг (Китай) до 52 кг (Бразилія). Спож-ня цук залеж від: прибутків насел; цін на цук та ін продукти; віку л0и; виду праці та способу життя л-и; стану здоров’я л-и; націон. Особливостей; клімат умов; сезону. Якщо л-на спож цук відпов до фізіолог норми спож-я, то цук підвищує захисні ф-ції орг-му, перешкоджає проникненню інфек-ції, запобігає нервовим захворюванням. Якщо надмірне спож, то – ожиріння, підвищ-я концентрації глюкози в крові, поруш-я серц-судин сис-ми, карієс, затвор-ня нирок, печінки та ін органів. Вимоги до Я орган пок: колір, смак, запах, сипучість, розчинність у воді, прозорість роз-ну. Фіз.-хім пок залеж від виду цук, напр., для ц-піску – кольоровість, для пресованого ц – міцність.

40. класиф кондитер виробів (КВ). харак-ка сировини. Нові та нетрадиційні види сировини.Класиф.

КВ містять значну кіль цукру, мають приєм смак і аромат, привабливий зовні вигляд, високу енергет цінність і легко засвоюються орг-м л-ни. Под на цукристі (фруктово-ягідні, карамель, шоколад та какао-порошок, цукерки), борошняні (печиво, галети, пряники, вафлі, торти та тістечка, кекси, рулети, ромові баби), спеціаль признач-я (дієтичні, лікувальні, вітамінізовані, для дітей, для спортсменів і туристів), національні (різних країн). Хар-ка сировини. Основною сир-ю для пригот-я КВ є цукор, патока, какао-продукти, горіхи, плодоовочеві напівфабрикати, для борошняних – борошно.для деяких виробів важливе знач-я мають молочні продукти, жири, яйця, а також реч-ня здатні утворювати желе – розпушувачі, піноутворювачі, емульгатори тощо. Нові та нетрадиційні види сировини. Нетрадиц сировину отрим шляхом: впровадж нових технологій; створ-я безвідходних технологій вир-ва різних харч прод-в; впровадж нових видів облад-ня; викорис-я місцевих пириродних ресурсів. Нетрадиц види сир: білкові збагачувачі – вторинні молочні продукти (знежирене молоко, сироватка); молоч-білкові концентрати ; зародки пшениці, продукти переробки сої, соняшнику, гороху, жита тощо; харчові волокна – пшеничні висівки, метилцелюлоза, пектин, лігнін; комплексні збагачувачі – фрукт-ягід і овочеві пюре, сухі порошки, цитрусові добавки, морські водорості, морська капуста, чорний альбумін, пола солодові екстракти; харчові добавки – натуральні або синтетичні реч-ни.

 

 

41. харак-ка мармеладу(М). класиф та асор-т. вплив желюючих реч-н на якість М виробів. Пок-киякості. Упакув. Зберіг.

М – желеподібний продукт, який одерж-ть виварюв-м фрук-ягід сировини або розчину драгле утворювачів з цукром та ін добавками для поліпш-я смаку, аромату, кольору і консистенції. Класиф. М под на 1)фрук-ягід вироб-ть з фрук-ягід сировини, яка містить пектин у кіль, достатній для утвор желеподіб стр-ри. Він под на шаровий (Фрук-ягід, Полуничний, Мандариновий), формовий Літній сад, Яблучний, Чорничка), пат (Сливовий, Ягідний, Яблучний) 2)М желейний готують з викорис-м драгле утворювачів, ц-піску, а також кис-ти, есенції, барвників. Под на формовий (Абрикосовий, Ягід-й Фрукт), різьблений (Дитячий, Двошаровий, Тришаровий), фігурний (Полуничка, Банан) 3)М желейно-фрукт виробл-ть переважно формовим (Попелюшка, Сонячний зайчик, Вінницький), різаний тільки Ягідка. Пок якості. Орган пок: зовн вигляд, форма, стан поверхні, консист-ція, вигляд на зламі, колір, смак, запах. Фіз.-хім: масова частка вологи, редукуючи реч-н, золи; заг кислотність, наявність солей важких Ме; наявність консервуючих реч-н. упак. М вигот-ть завернутим, незаверн, фасованим, вісовим і штучним. М укладають рядами в картонні коробки, фасують в алюмінієву фольгу, в пакети із целофана, полімерних плівок і коробки з полімерних матеріалів, в комбіновані банки. Маркув. На кожній упаковок одиниці пов бути: тов знак і найменування під-вир, його місцезнаходж-ня; наймен-я М; маса нетто; дата вигот-ня; строк зберіг; енерг та харч цінність; позначення станд-ту. Зберіг. М потрібно у чистих, добре вентильованих приміщеннях, без стороннього запаху, незаражених шкідниками хлібних запасів при тем-рі 15+-5С і відносній вологості повітря 80+-5% без потрапляння сонячного світла.

42. Крохмалепродукти: особливості одержання та викорис-я, асорт, вимоги до якості. Крохмаль під дією різних факторів змінює свої власт-ті. Осн хім. реакція – гідроліз крохмалю, який здійснюють шляхом хім. взаємодії та термічної деструкції. До крохмалепрод відносять саго, патоку, модифіковані крохмалі, цукристі реч-ни. 1)модифіковані К – продукти, під дією фіз., хім., біологічної або комбінованої обробки змінюють свої власт-ті. Вони под на заміщені і розщеплені. Прикладом заміщених є крохмаль фосфатний, який являє собою ефір крох-лю і залишків фосфорної кис-ти або її солей. Він відріз-ся від звич крох-лю підвищеною кінцевою в’язкість клейстерів, більшою їх стабільністю до механічних дій і кислотності сер-

ща, а також до високих і низьких темпер-р. для їх вир-ва викорис крохмаль кукурудзяний або зневоднений, який добре змішують з натрієм фосфорно-кислим одно- і двозаміщеним, а також карбамідом. Потім висушують, просіюють і пакують (можуть піддавати термічній обробці). Його викорис для згущення м’ясних консервів, як стабілізатор дієтичних майонезів, для поліпш-я якості хліба, печива, вафель. До заміщених модиф крох належать також амфотерні, желеутворювальні, для пудингів. Приклади розщеплених мод кр: крохмаль окислений одержують окисненням зерен крох перманганатом калію у кислому сер-щі. Такий крохмаль здатний утвор-ти концентровані клейстери пониженої в’язкості і підвищеної прозорості.

Випус-ть для холодильної (вир-во морозива), кондитерсь і хлібопекарської промис; набряклий кр-ль може частково або повністю розчинятись у холодній воді. Для його одерж-ня суспензії кр-лю висушують на вальцьовій сушарці при темпер-рі, що перевищує тем-ру клейстеризації кр-лю. Внаслідок теплової обробки проходить яасткове або повне руйнув-я стр-ри зерен кр-лю. Викор як стабілізатор цукерок з посадковим корпусом; може замінювати частину яєчного білка при вир-ві зефіру тощо. Також предс-ми розщеплених моди крох належ гідролізовані, декстрини. 2)патока – продукт неповного гідролізу крохмалю(К) розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який являє собою сироподібну густу, в’язку, бузбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого смаку до складу патоки вход декстрини, глюкоза, мальтоза. Редукуючи здатність патоки обумовл наявнісю глюкози і мальтози. Патока под на патоку кислотного гідролізу (карамельна, глюкозна, високо цукриста) і пат ферментованого гідролізу (низько цукриста. Мальтозна, декстрин-мальтозна, мальтін). Патока широко викорис у харч промис (кондитерсь, хлібопекарс, при виготовл консервів) завдяки анти кристалічній власт-ті – затримує кристалізацію цукрів. 3)цукристі реч-ни – крохмалепродукти, які мають солод смак. До них вход глюкоза, глюкозно-фруктозний сироп і фруктоза. Глюкоза – кінцевий продукт гідролізу К. глюкоза буває кристалічною, медичною, харчовою і технічною. Для вир-ва харч прод викорис глюкозу кристал і хар-ву. Глюкозно-фрук сироп отрим, застосовуючи біотехнології (готують із високоякіс К шляхом оцукрування та ізомеризації глюкози). Технолог схема отрим ГФС включає такі оп-ції: суспензія К; розрідження; оцукрування; фільтрув-ня; знебарвлення; фільтр-ня; іонообмінне очищення; випаровування; підготовка до ізомеризації; ізомеризація; іонообмінне очищення; знебарвлення; фільтр-ня; виварювання; охолодж-ня готового ГФС. Фруктоза одерж-ть з високофруктозного сиропу за доп кристалізації 4)саго – крупа у вигляді дрібних горошин проклейстеризованого і висушеного сирого К. вир-во скл з таких оп-цій: приготув-ня крох-го тіста, одерж-я крох-х грудок, просіювання крізь сито, обкачування, сортування за розміром, клейстериз-я крох-х кульок, відлежування на стелажах, розділення склеєних зерен, висушування, сортування за величиною зерен, шліфування, пакування. Викор для пригот-ня супів, каш, запіканок, пудингів тощо. -

43. хар-ка цукерок м’якої стр-ри. Хім склад та харч цінність. Класиф, харак-ка цукрових масивідмінні ознаки окремих видів. Вимоги до якості. Упак, зберіг, дефекти. М’які цукерки (МЦ) – це кордит вироби, які виготовл із цукеркових мас. Співвідношу-я різних видів сировини у рецептурах цукеркових мас визначає їх стр-ру, консистенцію і смакову якість. Хім. склад: вода, білки, жири, вуглеводи, клітковина, органіч кис-ти, зола (в різних кількостях залеж від иду цукерок). Класиф: 1)залеж від способу вироб-ня – неглазуровані (Корівка, Буратіно, Парус), глазуровані (Ягідні, Студентські, Попелюшка), шоколадні з начинкою (Асорті, Полуничний аромат, Чіполіно) 2)залеж від розміру – великі, середні, дрібні 3)зал від цукеркової маси – помадна, помадно-фруктова, фруктова, желейна, желейно-фрукт, лікерні, шоколадні, молочні та ін 4)зал від кількості цукер мас – одна цукер маса, дві або декілька цукер мас,цук маси з вафельною, карамельною або ін дрібкою, ц-піском, цукер маси з шарами або покриттям з вафель 5)зал від оформл-ня – загорнуті, частково загор, незагор, відформовані у фольгу, у капсулах або філейчиках, корексах із полімер матеріалів 6)зал від реал-ції – штучні, вагові, фасовані, у вигляді сумішей і наборів 7)зал від обробки поверхні (глазуровані і неглазуровані. Цукеркові маси є різних видів, які мають свої відмінні властивості. Напр., помадна і помадно-кремова – дрібнокристалічна, пластична; лікерна – рідка чи частково закристалізована; фруктова, фрук-желейна, желейна, фрукт-грильяжна – драглеподібна; збивна, кремово-збивна – піноподібна; кремова – масляниста; Марципанова пластична, в’язка; пралі нова – тонкоподрібнена, пластична; грильяжна – тверда, аморфна. Вимоги до Я: органолеп пок-ки: зовн оформл-ня, зовн вигляд цукерок, форма, стан поверхні, колір, консист-я, стр-ра, смак, аромат. Фіз.-хім: кількість глазурі, кількість корпусу, кіль штук в 1кг, масова частка вологи, заг цукру, жиру і редукуючи реч, вміст токсин елем-в. Мікробіологічні: заг кіль

мікроорг-в, бактерії групи кишкової палички, дріжджі, плісневі гриби. Упак: транс тара – фанерні, дощані, паперові ящики; споживча упаковка – паперові, картонні, з ацетатної плівки пачки; пакети з фольки, з целофану, з полім матеріалів, з комбінованих матеріалів; паперові, картонні, металеві, з полістеролу коробки; упаковки-іграшки з фольги, з прозорих штучних плівок, з поліетилену. Маркув таке ж як у карамелі. Зберіг: тем-ра – 18+-3С; віднос вол пов не б 75%; тов сусід-во; без доступу соняч пром-я; правильне складування; дотрим-я сан-гігієн вимог. На дефекти вплив умови зберігання, хім. склад, стр-ра, фіз. Стан.

44. Хар-ка якості ірису. Класив і асор. Особл-ті одерж-я. Вимоги до якос. Упакув і зберіг.

Ірис(І) – належ до молочних цукерок і має аморфну стр-ру. Класиф:1)зал від способу вигот-я ірис маси: літній, тиражений 2)зал від стр-ри і консист-ї: літній (напівтвердий), тиражений (напівтверд, м’який, тягучий) 30зал від рецептури: молочний, на соєвій основі, на основі горіхів та масляного насіння, з желатиновою масою 4)зал від форми: прямокутний, квадрат, ромбоподіб, фігурний 5)зал від зовн офрмл-я: загорнутий, не загорнутий, штучний, ваговий. Асорт: литий (Дорожній, Тузик, Юність, Горіховий) та тиражений: напівтверд (Прима, Киць-киць, Вершковий, Забава), м’який (Новий, Шкільний, Дитячий), тягучий (Кавовий, Фруктово-ягід, Любительський, М’ятний). Особл-ті одерж-я: вироб-во: 1)підготовка сировини (сир: жири, молоко, патока, харч кис-ти, соєве молоко, цукор, ароматичні реч-ни, смакові добавки) 2)приготув-ня рецептурної суміші 3)варіння ірис маси (тем-ра=120-130С). у пр-сі варіння ірис маси здійсн-ся фіз. Процеси (випарюванняґ вологи, підвищ-ня в’язкості маси) та хім. пр-си (зміна барвних реч, зміна вуглеводів. В резуль зміни вуглев відб-ся накопич-я редукуючи реч та пр-с меланоїдиноутвор-ня) 4)охолодж-я маси і обминання, а також додав смак добавок 5)формув-ня І 6)загортання, потім пакув-я І, або зразу пакув-я. вимоги до Я: органолеп пок-ки: зовн оформл-ня, зовн вигляд цукерок, форма, стан поверхні, колір, консист-я, стр-ра, смак, аромат. Фіз.-хім: кількість глазурі, кількість корпусу, кіль штук в 1кг, масова частка вологи, заг цукру, жиру і редукуючи реч, вміст токсин елем-в. Мікробіологічні: заг кіль мікроорг-в, бактерії групи кишкової палички, дріжджі, плісневі гриби. Дефекти: злипання; присипання етикетки; деформування; сколоті краєчки, тріщини на поверхні; липка поверхня; зволоження виробів, присмак зіпсованого жиру; сторонні запахи. Пакув: коробки, тюбики, пачки, плитки, пакети, ящики. Зберіг: тем-ра – 18+-3С; віднос вол пов не б 75%; тов сусід-во; без доступу соняч пром-я; правильне складування; дотрим-я сан-гігієн вимог. Маркув таке ж як у карамелі.



Последнее изменение этой страницы: 2016-06-08

headinsider.info. Все права принадлежат авторам данных материалов.