Главная

Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Кулинарное использование частей мяса


Зарез (шея) - шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть -мясо имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей.

Плечевая часть -из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край) - мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Филей (поясничная часть, тонкий край) -содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Разделяют на: тонкий край, вырезку(наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками), филей на кости, филей без кости.

Грудинка -слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

Оковалок (толстый филей) -это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания.

Кострец -это верхняя часть задней ноги. Используется для жарения большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганов.

Пашина -Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька - мясо рульки или голяшки (то же самое что и рулька, только с задиней ноги) можно тушить или отваривать вместе с костями или без них.


Заполнить таблицу:

Кулинарное использование   Части мяса   Жарка     Варка   Тушение
Вырезка +    
Лопаточная часть   + +
Грудинка   +  
Кострец +   +
Толстый край + +  
Тонкий край +    

От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

Кулинарное использование отдельных частей мяса. Отдельные части мяса обладают различными
свойствами. Одни куски после тепловой обработки получаются мягкие и сочные, например вырезка,
другие — жесткие: пашина, шея.
Степень жесткости той или иной части мяса объясняется содержанием в ней соединительной ткани
и ее свойствами. В жесткое мясе больше соединительной ткани, чем в мягком. По этим признакам мясо
разделяется на сорта, и определяется кулинарное использование частей туши.
Шею, пашину говяжьих туш, содержащих много соединительной ткани (до 80%), используют
для приготовления котлетной массы. Мясо 1-го сорта, как наиболее сочное и мягкое, жарят.
Мясо 2-го сорта тушат и варят. Все части туши баранины, телятины и свинины можно жарить,
но лучше всего жарить корейку. Грудинку целесообразнее использовать в фаршированном виде.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

 
 

 


При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы:

 

  • отбивание – для равномерной тепловой обработки, разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующей формы;
  • подрезание сухожилий – для предотвращения деформации при тепловой обработке;
  • панирование – для уменьшения потери сока и испарения влаги; способствует образованию хрустящей корочки;

· шпигование – для повышения сочности, улучшения ароматических и вкусовых качеств;

 

 

  • маринование – для размягчения соединительной ткани, придания хорошего вкуса и аромата.

 
 

 

 


Крупнокусковые полуфабрикаты

Ростбиф, шпигованное, отварное мясо – приготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти, массой 1,5-2кг.

Порционные полуфабрикаты

Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки) нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3см, слегка отбивают.

Филе – нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4-5см, придают округлую форму, не отбивают.

Лангет – нарезают под углом 40-45* из тонкой части вырезки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5см, слегка отбивают.

Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев толщиной 1,5-2см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму, надрезают сухожилия и пленки.

Зразы отбивные – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1-1,5см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Говядина духовая – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2см, 1-2шт на порцию, отбивают, надрезают сухожилия.

Ромштекс – нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов – нарезают из вырезки или верхней и внутренней части задней ноги на куски толщиной 1-1,5см, отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длиной 3-4см, массой 5-7г.

Азу – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15г.

Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев куски толщиной 2см, отбивают, режут на брусочки массой 10-15г.

Шашлык по-московски – нарезают из вырезки кубиками массой 30-40г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками, затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш – нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию.

 

 

Обозначить цифрами части говяжьей полутуши в соответствии с их названием:

 

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 — толстый край; 6 -тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхний кусок тазобедренной части; 10 — наружный кусок тазобедренной части; 11 — боковой кусок тазобедренной части; 12 — внутренний кусок тазобедренной части

 
 


Заполнить таблицу:

 



Последнее изменение этой страницы: 2016-06-09

headinsider.info. Все права принадлежат авторам данных материалов.