Главная

Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Суп из красной чечевицы с рисом


КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции мировой кухни»

 

Тема: «Особенности и технология приготовления 1 блюд турецкой кухни»

 

 

Автор работы Черняков К. А.

 

 

учебная группа гр. №176 V курса

 

 

Руководитель Журавлёва В. Р.

 

 

Оценка

 


Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР 2-910101 ПЗ  
Разраб.
Черняков К. А.
Провер.
Журавлёва В. Р.
Реценз.
 
Н. Контр.
 
Утверд.
 
  Особенности и технология приготовления первых блюд турецкой кухни
Лит.
Листов
БТК гр.176
Содержание

1. Введение………………………………………………………………..1

2. Основная часть

2.1. История формирования турецкой кухни………………………….

2.2. Особенности и традиция турецкой кухни………………………….

3. Технология приготовления блюд турецкой кухни

3.1. Технология приготовления первых блюд………………………...

4. Сырьё и посуда используемая в турецкой кухне……………………

5. Ассортимент, приготовление и отпуск первых блюд турецкой кухни.

6. Список используемых источников…………………………………….

7. Заключение……………………………………………………………

8. Графическая часть……………………………………………………

8.1. Технологическая схема на формате А3

8.2. Спецификация

9. Приложение

9.1. Технологические карты

9.2. Технологические схемы

9.3. Акты контроля проработанных блюд

9.4. Расчёт энергетической ценности блюд

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР 2-910101 ПЗ  
Введение

В первую очередь курсовая предназначена для изучения особенностей и формирования турецкой кухни. Их обычаи, традиции и истории.

Ранние исторические документы свидетельствуют о том, что турецкая кухня приобрела свои характерные черты ещё во времена кочевников и первых турецких поселенцев в Азии. Способы приготовления мяса, молочных продуктов, овощей и злаков, распространённые в этот ранний период, до сих пор составляют стержень турецкой кухни. Турки с древних времён выращивали пшеницу и широко использовали её для приготовления разных видов хлеба из дрожжевого и обычного теста, которые выпекались в глиняных печах или на углях жаровни. Среди популярных блюд той эпохи – «манты» и «бура» (предок пирогов с начинкой, «бёреков», названный в честь туркестанского хана Буры). Делать различные начинки в тесте и фаршировать всевозможные овощи также являлось расхожей кулинарной практикой, и сегодня об этом свидетельствуют более дюжины различных видов «долмы».

Жарка мяса на вертеле и другие виды приготовления мяса на гриле, характерные для современных видов «кебабов», и употребление молочных продуктов, таких как сыры и йогурт являлись традиционными составляющими простой и вкусной кухни первых оседлых турков. В XI веке они внедрили свои кулинарные традиции и технику приготовления пищи в Анатолию. В новом регионе они научились готовить рис и овощи, а также употреблять в пищу многочисленные сорта рыб, которыми богаты три моря, окружающие Анатолийский полуостров. В последствие, эти замечательные новые ингридиенты органично вписались в традиционную кухню.

Национальная кухня Турции, как и часть турецкой культуры впитала в себя блюда множества народов, которые жили на территории страны в древности. В наши дни туристы практически в любых ресторанах страны могут попробовать любое блюдо из того разнообразия, которое было подарено Турции всей историей национальной кухни. Однако, в каждом из регионов есть свои особенности, знание которых сможет сделать знакомство туристов с турецкими кушаньями интересным не только с гастрономической, но и с культурной точки зрения.

Например для восточной части страны самыми популярными продуктами являются масло, йогурт, сыр, мед, мясо. Здесь любят суп из йогурта и котлеты, в фарш которых добавляются ароматные травы, собранные в горах. Во время долгих зимних месяцев, местные жители любят пить чай с горными травами.

В центральной Анатолии сохраняются традиции времён сельджукского завоевания и султана Кейкубада. Мясо, приготовленное в специальном очаге, вырытом в земле - тандыре - основа местной кухни. Здесь же популярнейшим десертом является халва из Коньи.

На побережье Эгейского моря царствуют блюда из морепродуктов и кушанья из овощей. Чай пьют с каштановыми цукатами и завершают трапезу множеством фруктов.

Черноморское побережье - край рыбаков. Более сорока блюд из самой популярной рыбы-хамсы - могут приготовить местные повара, в том числе и десерт.

На юго-востоке Анатолии излюбленная еда - кебабы разных видов, причем при их приготовлении используется очень много специй.

Район Мраморного моря славится разнообразием своей кухни и изысканностью блюд. Стамбульские рестораны знамениты блюдами, приготовленными из ягненка.

Ближе портовым городам, которые расположены непосредственно у моря, нужно обязательно попробовать мидии. В рыбных ресторанах и тавернах с мидиями готовятся долма и плов.

Нужно отметить, что турки - большие любители закусок. Ужиная в ресторане можно не заказывать ничего другого, кроме холодных закусок. Здесь выбор очень широк: это всевозможные овощные и фруктовые салаты, овечий сыр, фасоль, рис в виноградных листьях, фаршированные томаты или перец, дары моря.

Основная масса горячих блюд готовится из говядины и баранины. Свинина - табу для мусульман. Типичные турецкие блюда - донер и кебаб. Также традиционно для турецкой кухни долма. Обычно при её приготовлении используются помидоры, кабачки, баклажаны, перец и виноградные листья. Они наполняются рисом, орехами, пряностями и готовятся с оливковым маслом и с лимоном. Также очень вкусны тандыр - запечённая баранина, пирзоля - баранина на косточках.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР 2-910101 ПЗ  

 

 


 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР 2-910101 ПЗ  


2. Основная часть

2.1. История формирования турецкой кухни

 

Ранние исторические документы свидетельствуют о том, что турецкая кухня приобрела свои характерные черты еще во времена кочевников и первых турецких поселенцев в Азии. Способы приготовления мяса, молочных продуктов, овощей и злаков, распространенные в этот ранний период, до сих пор составляют стержень турецкой кухни. Турки с древних времен выращивали пшеницу и широко использовали ее для приготовления разных видов хлеба из дрожжевого и обычного теста, которые выпекались в глиняных печах или на углях жаровни. Среди популярных блюд той эпохи – «манты» и «бура» (предок пирогов с начинкой, «бёреков», названный в честь туркестанского хана Буры). Делать различные начинки в тесте и фаршировать всевозможные овощи также являлось расхожей кулинарной практикой, и сегодня об этом свидетельствуют более дюжины различных видов «долмы».

Жарка мяса на вертеле и другие виды приготовления мяса на гриле, характерные для современных видов «кебабов», и употребление молочных продуктов, таких как сыры и йогурт являлись традиционными составляющими простой и вкусной кухни первых оседлых турков. В XI веке они внедрили свои кулинарные традиции и технику приготовления пищи в Анатолию. В новом регионе они научились готовить рис и овощи, а также употреблять в пищу многочисленные сорта рыб, которыми богаты три моря, окружающие Анатолийский полуостров. В последствие, эти замечательные новые ингридиенты органично вписались в традиционную кухню.

Анатолия – это регион, часто называемый «хлебной корзиной мира». Даже сейчас Турция – одна из семи стран мира, производящая достаточно продуктов, чтобы накормить всех своих граждан и экспортировать часть сельскохозяйственных продуктов в другие страны. Разнообразие географических зон на территории Турции настолько явно выраженно, что за какие-нибудь два часа езды путешественник может попасть из одной географической зоны в другую, с соответствующей переменой ландшафта, температуры, влажности, высоты над уровнем моря, флоры и погодных условий. Турецкая природа совмещает черты трех континентов – Европы, Азии и Африки, и ее экологическое разнообразие превосходит другие места, расположенные на 40-ой широте. Именно поэтому турецкая кухня так разнообразна – она отражает особенности разных регионов страны.

В восточной части страны, среди заснеженных горных вершин зимы долгие и холодные, а буйная весна, когда горные луга покрываются ковром из полевых цветов и слышится журчание быстрых ручьев, переходит в короткое прохладное лето. Основное занятие местных жителей – скотоводство. Главные элементы местной кухни – масло, йогурт, сыры, мед, мясо и крупы. Скоротать долгие и холодные зимы помогают суп из йогурта, котлеты, приправленные ароматными горными травами и большое количество стаканов горячего крепкого чая.

Центральный регион Турции – это край, где степи с покатыми холмами и бесконечные пшеничные поля перемежаются с гористыми бесплодными землями и создают неповторимую картину, переливающуюся под солнцем всеми оттенками золотого, фиолетового, коричневого и серого. Здесь на пути древних торговых маршрутов были построены города утопающие в пышных фруктовых садах. Из этих городов наиболее выделялась Конья, столица империи Сельджуков (первого тюркского государства в Анатолии). Прославившись как центр культуры и искусства в XIII веке, Конья привлекала к себе учёных, мистиков и поэтов со всего мира. Щедрая кухня этого города, известная своими кебабами, приготовленными в глиняных печах-тандырах, бореками, мясными блюдами с овощами и особыми видами халвы берет свое начало от пиров, даваемых султаном Алаадином Кейкубадом в 1237 г.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР 2-910101 ПЗ  
Двигаясь дальше на запад, мы прибываем в теплые плодородные долины, расположенные между зелеными предгорьями и кружевным побережьем Эгейского моря. В этих краях природа была всегда добра к людям, а жизнь – легкой. Здешние сады изобилуют фруктами, поля – овощами, а море не устает преподносить свои многочисленные дары. Оливковое масло является главным элементом местной кухни и используется в приготовлении как и горячих, так и холодных блюд.

Район Черноморского побережья, защищенный от непогоды высокими Кавказскими горами, богат лесным орехом, кукурузой и чаем. Местные жители, в основном рыбаки, часто сравнивают себя со своими природными соседями, сверкающей хамсой, маленькой рыбкой, похожей на анчоусов. Местная кухня включает более 40 блюд, в приготовлении которых используется хамса. А местный фольклор содержит множество стихов, анекдотов и танцев, навеянных живыми, динамичными движения этой самой любимой рыбки.

Юго-восточная область Турции – это жаркий пустынный край, в котором повара специализируются в приготовлении разных видов кебабов и сладостей. Блюда здешней кухни острее, чем в других районах. Возможно, специи обильно употребляются для того, чтобы сохранить еду от порчи в жарком климате, а возможно чтобы, как говорят местные жители, уравнять жару внутри и снаружи!

Кулинарный центр страны – это регион Мраморного моря, включающий Фракию и Стамбул. Этот плодородный край с умеренным климатом богат фруктами и овощами, там производят самую нежную баранину. А многообразие рыбы, пересекающей Босфор, превосходит любое из морей. В горах этого региона расположен город Болу, который снабжал кухню дворца султана умелыми поварами. Эта традиция жива и сегодня: многие шеф-повара лучших ресторанов страны родом из Болу.

 

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР 2-910101 ПЗ  


2.2. Особенности и традиция турецкой кухни

 

Турецкая кухня

Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской). Она славится своим многообразием и древностью. В знаменитой Османской империи еда возводилась в культ.

Представьте себе дворец Топкапи в Стамбуле. Там в XVII в. жило около 13 тысяч поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда. Огромное значение в стране придавалось качеству продукции. Караваны вывозили из Турции продукты, напитки, специи, но только по разрешению специальной организации, ставящей свой знак качества. Честные торговцы, бывшие членами этого своеобразного ОТК, объявлялись святыми и могли в праздничные дни возить разукрашенные телеги с товаром по столице.

На турецкую кухню сильно влияет ислам (соблюдение поста в рамадан, запрет на свинину, алкоголь и т.д.). Сказалась и многонациональная история страны. На территории современной Турции в разные времена жили греки, ассирийцы, персы, арабы, сельджуки, тюрки, курды, армяне и другие народы, каждый внес свой вклад в развитие культуры, в том числе и кухни.

Кулинарные традиции турецкой кухни

Турки неторопливы (обед может длиться 4-5 часов), никогда не едят в одиночку, не перекусывают на ходу. На завтрак подают хлеб, сыр, маслины и чай. Обед состоит из трех и более блюд, не считая салатов. Трапеза состоит из мезе (закусок), основных блюд и десертов. К мезе относятся оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб.

В самом начале подается также суп, причем как на обед, так и во время завтрака или ужина. Все многообразие турецких супов условно можно разделить на несколько групп. Во-первых, супы на мясном, обычно курином, бульоне с добавлением овощей, риса, лапши и йогурта, затем протертые супы-пюре с добавлением масла, а также супы, заправленные лимонным соком и яйцом, Еще один вариант супа, схожий с нашей окрошкой или тюрей - джаджык. Готовят джаджык из свежих огурцов с йогуртом и приправами, подают к рису. Помимо прочего, к особенностям рецептуры турецких супов можно отнести добавление тарханы. Тархана - это тесто из пшеничной муки, в которое добавляются разнообразные пряности, после чего оно высушивается на солнце и измельчается.

Один из супов считается самым оригинальным блюдом турецкой кухни - это свадебный суп, который готовится из затылка туши барашка.

А умение приготовить суп из чечевицы требуется от каждой турчанки и проверяется перед свадьбой.

С хлебом в Турции связано много традиций. Турки никогда не будут есть хлеб, выпеченный не сегодня!.. Кроме обычного белого хлеба (экмека) в Турции пекут плоские лепешки (пайд), посыпанные семечками сезана колечки (симит), борек - тонко раскатанные широкие пласты теста (из борека делают либо слоеные пироги, либо пирожки в виде трубочек). Тот, кто в совершенстве умеет готовить борек (попробуй-ка раскатать пласт теста до толщины бумажного листа!), пользуется особым уважением.

Тайна хлебопечения бережно хранится современными турецкими пекарями, т. к. никакой другой хлеб не является на вкус столь же аппетитным как хлеб, который турки пекут хотя бы для ежедневного потребления.

В каждом поселении есть своя пекарня, в которой дважды в день, утром и в полдень, выпекают хлеб, отчего улицы наполняются ароматом свежей выпечки.

За мезе следуют основные блюда. Прежде всего, конечно же, кебабы (мясо, приготовленное на открытом огне). Во всем мире его называют шашлыком, забывая происхождение этого любимого кушанья. Кебабы готовятся на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Своим вкусом кебабы обязаны великолепному качеству мяса племенных баранов и рогатого

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР 2-910101 ПЗ  
скота, выращиваемого на открытых пастбищах. В любом городе Турции на каждом углу стоят кебабчи - ларьки, в которых готовят и продают кебабы. Основным блюдом может быть и кефте (фарш из сырого мяса, смешанный со специями и яйцом, подается в виде шариков как сырым, так и обжаренным).

На сегодняшний день самые популярные типы шашлака - сиш кебаб и донэр. Для сиш кебаба мясо нарезается кусочками, нанизывается на шампур и готовится на углях. Донэр представляет собой блюдо из мяса (слои фарша и нарезанное довольно крупными кусками мясо ноги барашка), которое нанизывается на вертикальный вертел, медленно вращающийся перед вертикальным грилем. По мере зажаривания внешний слой мяса срезается тонкими кусочками.

Не менее вкусны турецкие кюфте. Они бывают жареные, запеченные или отварные. Готовятся обычно из фарша барашка с добавлением специй, яйца и мелкорубленного лука. Из подготовленного фарша формуют шарики, а иногда вытянутые валики.

Турцию окружают четыре моря, и поэтому неудивительно, что рыбные блюда здесь не менее вкусны. Самый популярный способ приготовления - обжаривание на древесных углях, при этом у рыбы появляется неповторимый аромат. Рыбу жарят прямо на улице и подают с белым хлебом. Можно попробовать барабульку, рыбу-меч, осьминогов, каракатиц, устриц, ската, красного леща, омаров - все самое свежее. Рыбной королевой считается хамса. В Турции знают более 40 способов ее приготовления (даже десерт из нее).

Популярен в стране и пилав из риса или пшеничных зерен - как гарнир к мясным и овощным блюдам. Изделия из овощей в Турции делятся на два типа: стушенные в собственном соку с оливковым маслом и фаршированные, а затем обжаренные (или запеченные). Все фаршированные овощи называются долма. Популярны мясной и рисовый фарш, самая же любимая долма - из зеленого сладкого перца с рисом, Из овощей ни один турок не откажется от зейтиньялы - тушеной стручковой фасоли с помидорами и

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР 2-910101 ПЗ  
луком, А вот капусту здесь не очень уважают. Приправы и специи в овощных (да и остальных) блюдах, вопреки распространенному мнению, используются весьма умеренно. Турки стремятся ароматизировать главные продукты, а не спрятать их вкус за соусами. Мяту или укроп комбинируют с цуккини, петрушку - с баклажанами. Лимоном и йогуртом балансируют вкус оливкового масла, мяса или овощей.

Вкусовые качества турецкой кухни наиболее выразительны при приготовлении холодных овощных блюд. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, щедро приправленными лимонным соком и оливковым маслом. Среди вкуснейших овощных блюд - баклажаны с мясом (патлицан кебаб) и голубцы. Долма - в виноградный лист завернуты мясо с рисом и пиниевыми орешками. Особенно вкусны они в оливковом масле и сбрызнутые лимонным соком.

Неотъемлемыми компонентами турецкой кухни являются лук и чеснок . Излюбленное кушанье - мясные шарики кофта - готовят на вертеле. Овощной гарнир составляют по большей части баклажаны, бамия и цуккини. В овощные и мясные блюда нередко добавляют пиниевые орешки, фисташки, грецкие орехи или изюм сорта султанка, которые придают им своеобразный вкус. Иногда, чтобы добавить кислинки, вместо лимонного сока употребляют зерна гранатов. Для приготовления некоторых блюд совершенно необходим овечий сыр, который держат в рассоле, и густая сметана каймак, которую в Турции обычно делают из овечьего молока.

В Турции с очень давних времён возделывают виноград, но в прошлом виноградарством занимались главным образом неисламские меньшинства, однако после выселения греков ситуация резко изменилась - алкогольные напитки мусульманское население почти не употребляет, хотя раки(я), которую производят из риса или фиников, принадлежит к прославленным турецким алкогольным напиткам.

Турецкая кухня - это праздник живота, и особенно это заметно в десертах. Основное - это фрукты и ягоды. Турция - родина абрикоса, черешни, инжира. Фрукты едят свежими и сушёными, варят джемы и варенья. Самыми вкусными считаются мармелад из айвы, кислый вишнёвый джем и варенье из лепестков роз.

Турецкие сладости неисчислимы. Самая известная - пахлава (тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиропом). Турецкие пудинги (мухаллеби) готовят на молоке с крахмалом, рисовой мукой, лимонами, куриной грудкой, но без яиц и масла. Неплоха и локма - обжаренные кусочки дрожжевого теста с сиропом Что уж говорить про знакомые нам лукум, халву, марципан!..

Все это подается вместе с напитками. Сначала все вспоминают о кофе, но сами турки пьют его мало. Гораздо охотнее они пьют чай . Здесь его не заваривают, а варят и подают в прозрачных стаканчиках, называемых чайыбардак. В день уходит не меньше 30 стаканчиков, и чаепитие входит в рабочее расписание. На улицах бродят разносчики чая, немало вокруг

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР 2-910101 ПЗ  
чайных домиков. Несмотря на исламские традиции, турки охотно употребляют пиво, вино. Национальным же напитком была и остается виноградно-анисовая водка ракы, которую положено пить, смешивая с холодной водой. После добавления воды водка становится белого цвета, отсюда ее второе название - "львиное молоко". Пьют турки и айран (йогурт, разбавленный водой), и минеральную воду, и всевозможные соки, тоже смешанные с водой.

 


 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР 2-910101 ПЗ  
3. Технология приготовления блюд турецкой кухни

3.1. Технология приготовления первых блюд

 

В турецкой кухне первым блюдам отведено особое место. Суп подается в самом начале трапезы. В Турции, супы подаются на завтрак, а также в обед и во время ужина. А в холодные зимние дни, аппетитно дымящиеся супы являются самым непревзойдённым блюдом. В Турции, Супы, к которым подается хлеб довольно питательны и разновидны. В летний период заготовляется Тархана: тесто, в которое добавляются пряности и засушивается на солнце и пропускается через сито. Эта заготовка, имеющая многовековую традицию в холодные зимние дни превращается в супы с помощью воды и томатной пасты. Является родословной первых блюд в национальной кулинарии...

Суп "Яйла" ингридиентами которого являются рис и мята имеет кисло-пряный привкус и ароматом напоминает свежесть летних пастбищ. Почти каждая турчанка с большим умением и навыками может приготовить суп из чечевицы и куриный суп. Наряду с этими супами довольно популярны разновидности рыбных супов - любимые блюда прибрежных районов Турции. Суп из требухи - "Ишкембе чорбасы" является неотменным блюдом которое подается ранним утром, после весёлых и бурных застолий, ночных кутежей с традиционным ракы. Суп из требухи является лучшим средством от недомоганий в желудке. "Свадебный суп", приготовляемый из затылка туши барашка считается самым оригинальным и своеобразным блюдом турецкой кухни. В приготовлении супов существует четыре основных метода: супы на курином бульоне, а также супы на мясном бульоне с добавлением лапши, риса и овощей, фасоли и йогурта; супы, заправленные лимонным соком, яйцами; суп из помидор, протертые супы с маслом. Исключением среди горячих, аппетитных супов является "джажык" - блюдо из свежих огурцов и холодного йогурта, напоминает окрошку. Джаджик является не начальным блюдом, а главным , либо прохладительным блюдом, которое подают с пловом.

Заправочные супы:

К заправочным супам относятся овощные супы, с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Технология приготовления обычная. Наполнителями служат овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др., загустителем — подсушенная мука.

- Куриный суп;

- Рыбный суп;

- Суп и з красной чечевицы с рисом;

- Суп-лапша со специями;

- Суп по-адански;

- Томатно-куриный суп;

- Рисовый суп с помидорами;

- Суп-лапша с помидорами;

- Суп с тарханой;

- Ишкембе. Суп из требухи;

- Суп из йогурта с мятой;

- Суп с кефиром, тефтелями и вермишелью;

- Суп невесты;

- Суп из красной чечевицы;

- Пастуший суп;

- Мерджимбек чорбасы (из красной чечевицы);

- Суп “Яйла” (рисовый с мятой);

- Свадебный суп;

- Куриный суп по-турецки.

 

Супы молочные.

Готовят по традиционной технологии с крупами, макаронными изделиями, овощами на молоке с добавлением воды, причем воду берут в количестве от 15до 60% по отношению к массе молока. Крупы (кроме манной) предварительно варят в воде почти до готовности, а затем добавляют кипящее молоко. Макаронные изделия закладывают непосредственно в кипящее молоко.

- Суп со шпинатом;

- Йогурт чорбасы;

- Томатный суп.

 

Супы протертые.

Готовят их из круп, овощей, домашней птицы, мяса и других продуктов.

- Суп из томатов с красной чечевицей;

-

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР 2-910101 ПЗ  
Чечевичный суп (процеженный);

- Мучной суп.

 

 


 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР 2-910101 ПЗ  
4. Сырьё и посуда используемая в турецкой кухне

Фарфоровая посуда – это посуда высшего качества, отличается лёгкостью и прочностью. Она должна соответствовать общему стилю зала, поэтому
большую роль играет её оформление. В ресторанах класса люкс на посуде
обязателен логотип предприятия. Для лучшей сервировки столов
рекомендуется иметь в наличии сервизные комплекты до 40 наименований,
изготавливаемые на фарфоровых заводах по специальному заказу.

В ресторанах используются фарфоровые тарелки (пирожковые, закусочные, столовые и др.), блюда, чашки.

Столовые приборы, применяемые в ресторане класса люкс, должны быть
изготовлены из мельхиора. К основным приборам (индивидуального
пользования) относят закусочные, рыбные, столовые и другие приборы. К
вспомогательным (коллективного пользования) – нож для масла, различные
щипцы, лопатки.

При сервировке обеленных столов для подачи винно-водочных изделий и
различных напитков в ресторанах класса люкс применяют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальная посуда используется в основном для обслуживания банкетов, приёмов, а стеклянная посуда (художественно оформленная) – при повседневном обслуживании.

Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд из
раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных
видов блюд непосредственно на стол посетителю. В ресторанах используют
мельхиоровую посуду и из нержавеющей стали. Это различные миски,
баранчики, турки и т. д.

Национальные кухни народов стран Ближнего Востока, несмотря на ряд различий, объединяет много общего. Все они используют баранину, козлятину, птицу, рыбу, (сельдь, судака, сазана, севрюгу, белугу, осетра).

Говядину потребляют в значительно меньшей степени, а свинина полностью исключена канонами ислама.

Приготовляют всевозможные овощи, а рис — после мяса продукт номер один.

Популярны кисломолочные продукты: кислое молоко (лабан), кефир, сыр, мучные блюда Хлеб употребляют только белый в виде лепешек (лаваш, чуреки).

Ближневосточная кухня отличается значительной остротой: не имея под рукой перца, лука, чеснока, зелени, различных острых и ароматических кореньев, уважающий себя повар не приступит к приготовлению пищи.

В рационе кочевых арабов Аравийского полуострова важное место занимают молочные продукты, особенно лабан и сыр, а также финики. Из дурры, кукурузы или пшеницы выпекают пресные лепешки.

Основная пища оседлого населения — ячменный, реже пшеничный хлеб (пресные лепешки), просяная каша, вареные бобы, овощи, крупяные, гороховые, тыквенные похлебки, финики, фрукты.

Распространен бургуль — каша из особым образом обработанной пшеницы или кукурузы, политая кислым молоком, а в торжественных случаях посыпанная кусочками мяса.

Популярна каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем.

Из фиников делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту смешивают с ячменной или другой мукой. Иногда финики сушат, или вялят. Их едят очень много.

Из сока фисташковой пальмы варят сахар и готовят алкогольный напиток.

Излюбленный напиток у арабов — кофе, завезенный сначала в Йемен, а уже оттуда в XVT веке — в Северную Аравию.

Приготовление кофе — сложная и торжественная церемония. Кофе варит хозяин. Сначала зерна обжаривают, помешивая металлической палочкой, затем толкут в особой ступке с соблюдением определенного ритма. Варят в медном или латунном сосуде, похожем на чайник.

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР 2-910101 ПЗ  
Готовый напиток подают в чашечках, по старшинству. Почетным гостям подают трижды, и приличия требуют от четвертой, поблагодарив, отказаться. Кофе пьют без сахара, но с пряностями, чаще всего с гвоздикой и кардамоном.



 


Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
ПЗ
5. Ассортимент, приготовление и отпуск первых блюд турецкой кухни

 


КУРИНЫЙ СУП ПО-ТУРЕЦКИ

Приготовление

Куриные грудки отварить в под соленной воде в течение 35-40 минут, вынуть из бульона, охладить и разобрать на волокна. Бульон процедить.

Помидоры вымыть, обдать кипятком, удалить кожицу, натереть на тёрке или измельчить в блендере. Чеснок почистить, мелко нарезать.

В глубокой кастрюле разогреть растительное масло, обжарить чеснок до мягкости, добавить помидоры и тушить на среднем огне около 10 минут.

Влить в кастрюлю куриный бульон, довести до кипения. Добавить вермишель, варить до готовности согласно инструкции на её упаковке. Добавить в суп куриное мясо, посолить и поперчить по вкусу, варить ещё 2-3 минуты, снять с огня.

Лимон вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить

Готовый суп разлить по тарелкам, дополнить петрушкой и ломтиком лимона и подать к столу.

 

Состав:

• l - l л воды;

• 2 средних куриных грудки;

• 1 лимон;

• соль;

• 3 крупных помидора;

• 3 зубчика чеснока;

• 2 ст.л. растительного масла;

• 200 г тонкой вермишели;

• молотый чёрный перец;

• 1 небольшой пучок петрушки;


 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР 2-910101 ПЗ  
СВАДЕБНЫЙ СУП

Баранину вымыть, обсушить, нарезать на небольшие куски. Лук и морковь почистить. Бульон влить в кастрю лю , положить мясо и овощи, довести до кипения и варить на слабом огне около 3 часов, периодически снимая пену.

Снять кастрюлю с огня, мясо вынуть, бульон процедить. Мясо нарезать на очень маленькие кусочки, вернуть в кастрюлю вместе с бульоном.

В сковороде разогреть сливочное масло, поджарить на нём муку без изменения цвета. По одной ложке добавлять мясной бульон до получения однородного густого соуса. Влить соус в кастрюлю с супом, размешать.

Яичные желтки взбить с лимонным соком, развести небольшим количеством бульона. Влить смесь в

кастрюлю , посолить по вкусу, снять с огня. При подаче посыпать молотым красным перцем.

Состав:

• 300 г мякоти баранины;

• 1 средняя луковица;

• 1 средняя морковь;

• 2 л мясного бульона;

• 2 ст.л. сливочного масла;

• 2 ст.л. пшеничной муки;

• 2 яичных желтка;

• 4 ст.л. лимонного сока;

• соль;

• молотый красный перец.

 

Раньше этот суп обязательно входил в меню праздничного свадебного стола - отсюда и название, сейчас же свадебный суп - просто популярное блюдо на каждый день.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР 2-910101 ПЗ  
СУП «ЯЙЛА» ( РИСОВЫЙ СУП С МЯТОЙ)

Приготовление

Рис промыть, слить воду. Лимон вымыть, выжать сок. Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, всыпать рис и варить на слабом огне в течение 15-20 минут. В казан или толстостенную кастрюлю влить йогурт, добавить муку, яичные желтки и лимонный сок. Развести смесь бульоном и взбить венчиком до состояния однородного соуса. Помешивая, влить соус в кипящий суп, посолить по вкусу, снова довести до кипения и снять с огня. В сковороде разогреть сливочное масло, всыпать мяту, прогреть в течение 2-3 минут до появления явственного мятного запаха. Суп разлить по тарелкам, дополнить мятой с маслом и подать к столу.

Состав:

• 100 г риса;

• 1 лимон;

• 2 л мясного бульона;

• 2 стакана натурального йогурта;

• 1 стакан пшеничной муки;

• 3 яичных желтка;

• соль;

• 2 ст.л. сливочного масла;

• 1 ст.л. сушёной мяты.

В турецкой кухне первым блюдам отведено особое мес



Последнее изменение этой страницы: 2016-06-09

headinsider.info. Все права принадлежат авторам данных материалов.