Главная

Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Рабочее место повара соусного отделения:


1 - мармит МСЭСМ-50 для соусов;

2 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

3 - вставка ВСМ-420;

4 - фритюрница ФЭСМ-20;

5 - сковорода СЭСМ-0,2;

6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2;

7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ;

8 - стол производственный СГИ470;

9 - весы циферблатные ВНЦ-2;

10 - стол для установки средств малой механизации СММСМ;

11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

12 - планшет настенный для технологической карты

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что

жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч;

вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч,

овощные гарниры - 2 ч;

каши рассыпчатые,

капуста тушеная - 6 ч;

горячие напитки - 2 ч.

В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха- блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; - соусы; - омлеты- картофельное пюре, отварные макаронные изделия. В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Из посуды в соусном отделении применяются (рисунок ниже):

ü наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей;

ü котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями

ü котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем

ü кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов

ü сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре, (в отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно)

ü противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы

ü сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

ü сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

ü сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.


Посуда, используемая в горячем цехе:


а - для варки, припускания и тушения:

1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л;

2 ~ котел для варки рыбы и его составные части;

3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

4 - кастрюли емкостью 2-15 л;

5 - сотейники емкостью 2-10 л;

б - для жаренья:

1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм;

2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках;

3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака;

4 - сковороды с ручкой стальные;

5 - сковороды для жаренья блинов чуянные;

6 - противни для жаренья порционных изделий


 

Инвентарь горячего цеха


1 – сита (А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; )

2 - грохот металлический;

3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л;

4 - сито коническое металлическое;

5 - шумовки;

6 - ковши-сачки;

7 - черпак;

8 - цедилка металлическая;

9 - приспособление для процеживания бульона;

10 - лопатка поварская со сбрасывателем;

11 - вилка поварская;

12 - шпажки для жаренья шашлыков

 

Из инвентаря применяют: - венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); - грохот; - лопатки для блинов, котлет, рыбы; - приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно.

С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.

Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологи- ческий процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило,. готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

 

Организация труда

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.


Вопросы для контроля знаний

1. На каких предприятиях организуются горячие цехи?

2. Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе?

3. Опишите расположение горячего цеха на предприятии общественного питания.

4. По каким признакам различают блюда, изготовляемые в горячем цехе?

5. Каким требованиям должны соответствовать блюда горячего цеха?

6. На основании чего составляется производственная программа горячего цеха?

7. Какие требования предъявляются к микроклимату горячего цеха?

8. От чего зависит режим работы горячего цеха?

9. С учетом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха?

10. В чем преимущество применения секционного модулированного оборудования?

11. Способы расстановки оборудования в горячем цехе.
12. Какие разновидности секционных модулированных производственных столов и других видов немеханического оборудования могут применяться в горячем цехе?

13. Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе?

14. Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления супов?

15. Приведите примеры норм воды и времени для приготовления различных видов бульонов неодинаковой концентрации.

16. Какие виды и типы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха? Из чего они состоят?

17. Какое расстояние должно быть между линией теплового оборудования и линией немеханического оборудования?

18. Опишите организацию технологического процесса приготовления супов.

19. Чем отличается организация рабочих мест приготовления супов в ресторане от организации рабочих мест в столовой?

20. Какое оборудование применяется для приготовления супов-пюре?

21. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополнительные рабочие места могут организовываться?

22. Для чего предназначено соусное отделение?

23. Перечислите виды и типы основного оборудования соусного отделения горячего цеха.

24. В чем преимущество применения СВЧ-аппаратов в горячем цехе?

25. В какие технологические линии можно сгруппировать оборудование соусного отделения?

26. Как организуется труд в горячем цехе?

Весь сайт

 

 

 

 

Схемы горячих цехов.


 

 

 

 

 



Последнее изменение этой страницы: 2016-06-09

headinsider.info. Все права принадлежат авторам данных материалов.