Главная

Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Види та товарні сорти круп, борошна, макаронних виробів.


Крупи- це частково або цілком звільнені від покривних тканин, а іноді і зародка, цілі, подрібнені або розплющені ядра зернових культур і насіння бобових. Якщо крупи являють собою цілу зернівку, з якої видаляються плодові, насінні оболонки і зародок, то, як правило, їх поділяють на товарні сорти (рис, пшоно). Якщо ж крупи являють собою частини зернівки, то їх поділяють на номери (пшеничні, ячневі, перлові) і марки (манні).

Ідентифікаційні ознаки крупів

Залежно від виду круп'яної культури крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технологи виробництва - на різновиди, номери й сорти.

Різновид крупів залежить від ступеня технологічної обробки зернової культури (неподрібнене ядро, подрібнене, плющене, шліфоване).

Номер крупів формується в процесі механічного подрібнення зерна.

Товарний сорт крупів залежить від їхньої якості (вмісту смітних домішок, нелущєнних зерен, ушкодженого і битого ядра, доброякісного ядра тощо).

У табл. 2.1. наведено характеристику основних видів крупів, що надходять у роздрібну торговельну мережу.

Таблиця 2.1 Товарознавча характеристика основних видів крупів

Крупа Сорт, номер, марка Характеристика
Крупи із пшениці
Полтавські (3,5 - 2мм) №1 Зерно пшениці, в якого видалені зародок, частково плодові і насінні оболонки, зашліфоване, подовженої форми
№2 Частинки подрібненого зерна повністю звільнені від зародка, частково від оболонок, зашліфовані, овальної форми
№3,4 Частинки подрібненого зерна різної величини, повністю звільнені від зародка і частково від оболонок, зашліфовані, округлої форми
Артек (1,5мм) На сорти не поділяється Частинки дуже подрібненого зерна, повністю звільнені від зародка і частково від оболонок, зашліфовані, округлої форми
Крупи манні Марка М Виробляється з м'якої пшениці
  Марка МТ Виробляється з м'якої пшениці з додаванням (до 20%) твердої
  Марка Т Виробляється з твердої пшениці
Крупа Сорт, номер, марка Характеристика
Крупа пшенична, що швидко розварюється На сорти не поділяється Сировиною служать Полтавські крупи № 1,2,3. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості.
Крупи із рису - зерна
Рис шліфований та полірований Вищий, І, II, III Одержують з шеретованих ядер рису, які повністю звільнені від оболонок, більшої частини алейронового шару і зародка
Рис подрібнений шліфований На сорти не поділяється Одержують при виробництві рису шліфованого. Являє собою колоті додатково шліфовані частинки ядер рису, які не проходять крізь сито з діаметром отворів 1,5 мм
Крупи рисові, що швидко розварюються На сорти не поділяються Сировиною служить рис шліфований. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості
Крупи із ячменю
Перлові №1,2,3,4,5 Ядро звільнене від квіткових плівок, добре відшліфоване. № 1 і 2 повинні мати подовжену форму; № 3,4,5-кулясту
Крупи перлові, що швидко розварюються На сорти не поділяється Сировиною служать перлові крупи № 1,2,3. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості
Ячні №1,2,3 Частинки подрібненого ядра різної величини і форми, повністю звільнені від квіткових і частково плодових оболонок
Крупи ячні, що швидко розварюється На сорти не поділяються Сировиною служать ячні крупи № 1,2,3. Одержують шляхом варіння крупи до повної кулінарної готовності і наступного висушування до стандартної вологості
Крупи із вівса
Вівсяні неподрібнені Вищий, І, II Одержують із вівса шляхом пропарювання, шелушіння і шліфування.
Вівсяні плющені Вищий, І, ІІ Сировиною служать вівсяні неподрібнені крупи, яка пройшли пропарювання, а потім плющення
Вівсяні пластівці «Геркулес» та інші На сорти не поділяються иировиною служать вівсяні крупи вищого сорту, які піддаються спеціальній обробці
Толокно вівсяне На сорти не поділяється Сировиною служить ретельно очищений круп'яний пвес
Крупи із гречки
Ядриця І, II, III ьирооляється з непропареного зерна шляхом вивільнення ядра від плодових оболонок
Проділ На сорти не поділяється частинки ядра, які проходять через сито з отворами 1,6 * 20 мм і не проходять через дротяне сито
Ядриця, що швидко розварюється І, II, III виробляється з ядриці шляхом спеціальної технологічної обробки
Проділ, що швидко розварюється На сорти не поділяється Сировиною служить проділ, який піддається спеціальній технологічній обробці
Крупи гречані, що швидко розварюються На сорти не поділяються Сировиною служить ядриця І сорту. Одержують шляхом баріння крупів до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості
Крупи із проса
Пшоно шліфоване Вищий, І, II, III одержують з проса Шляхом звільнення його від квіткових плівок, частково плодових, Насінних оболонок і зародка
Пшоно, що швидко розварюється На сорти не поділяється сировиною служить пшоно шліфоване вищого сорту, %е зберігалося не більше 1 місяця з моменту вибою. Одержують Шляхом варіння крупи до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості
Крупи з кукурудзи
Кукурудза шліфована №1,2,3,4,5 Подрібнені частинки ядра, одержані шляхом відокремлення плодових оболонок і зародка, Ошліфовані
Кукурудзяні крупні На сорти і номери не поділяються Подрібнені частинки ядра. одержані шляхом відокремлення плодових оболонок і зародка. Служать сировиною для виробництва пластівців і повітряних зерен
Крупа Сорт, номер, марка Характеристика
Кукурудзяні подрібнені На сорти і номери не поділяються Подрібнені частинки ядра, одержані шляхом відокремлення плодових оболонок і зародка. Служать сировиною для виробництва хрустких паличок
Крупи кукурудзяні, що швидко розварюються На сорти не поділяються Сировиною служать крупи кукурудзяні шліфовані №1 і 3. Одержують шляхом варіння крупи до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості
       

- Горохові: лущений колотий полірований, цілий полірований.

- Крупи синтетичні-саго: картопляні дрібні, крупні - в/с; кукурудзяні дрібні - в/с, 1-го сорту, крупні.

- Крупи підвищеної біол. цінності: "Здоров'я", Сильні, Південні, Флотські та інші.

Асортиментну фальсифікацію крупів проводять за рахунок підміни одного сорту крупів іншим, одного номера іншим, одного виду крупів іншим.

Найбільш розповсюдженою фальсифікацією є продаж низько-сортового рису (наприклад, II сорту) під виглядом високоякісних рисових крупів вищого сорту. Також зустрічається заміна шліфованого якісного рису подрібненим, гречаної ядриці - проділом.

Фальсифікацію якості крупів можуть проводити такими способами:

- недостатнім відокремленням домішок (мінеральних, органічних, сміттєвих);

- -одаванням нехарчовихдобавок (отрубів, піску);

- реалізацією пліснявих крупів.

Гречані крупи дуже часто фальсифікують фермери, що не мають відповідного обладнання для її якісної обробки. У роздрібну торгову мережу, як правило, повинна надходити ядриця пропарена. Вона має такі специфічні показники: добре очищена крупа з рівними гранями, колір яких біліший, ніж основне ядро за рахунок вимивання барвних речовин парами води у процесі пропарювання. Замість пропарювання деякі виробники гречаної крупи просмажують її. Така крупа має більш виражений коричневий колір, бокові грані темніші, ніж основне ядро. У процесі прожарювання крупи відбувається часткова клейстеризація крохмалю. Тому з такої крупи практично не можна одержати розсипчасту кашу.

Іноді замість пропареної ядриці продається сіра гречана крупа. Вона має строкатий зелено-сіруватий колір і специфічний запах зелені.

Визначити фальсифіковані крупи можна як за органолептичними (зовнішній вигляд, колір, запах і смак), так і фізико-хімічними (масова частка сирої золи та золи, що не розчинюється у 10% соляній кислоті, кількість доброякісного ядра) показниками. Кількість доброякісного ядра (табл. 2.2) є важливим показником встановлення сорту крупи.

Таблиця 2.2 Вимоги стандартів щодо вмісту доброякісного ядра у крупах

Вид крупи Сорт Вміст доброякісного ядра, %
Пшоно шліфоване Вищий 99,2
  Перший
  Другий 98,0
Гречана ядриця, що швидко розварюється Перший 99,2
  Другий 98,4
Рис шліфований Екстра 99,7
  Вищий 99,7
  Перший 99,4
  Другий 99,1
Крупа вівсяна Вищий 99,0
  Перший 98,5

Борошно- це подрібнене на дрібний порошок зерно хлібних культур. Залежно від виду зернівки, з якої одержують борошно, воно буває пшеничним, житнім, ячмінним, кукурудзяним, рисовим, гречаним, гороховим, соєвим. Основне призначення борошна - виробництво хліба і хлібобулочних виробів, макаронних та борошняних кондитерських виробів, а також використання в домашньому господарстві.

Ідентифікаційні ознаки борошна

Пшеничне борошно виробляють із зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої не більше 20%. Пшеничне хлібопекарне борошно поділяють на чотири сорти: вищий, перший, другий, обойне.

   
Пшеничне житнє рисове гречане вівсяне і т.д.
     
- хлібопекарське: - сіяне-3%  
крупчатка, в/с висівок;  
оббивне, 1-го,2-го - обдирне -  
сорту; 10% висівок;  
- для макаронних - оббивне  
виробів в/с (круп-    
     
чатка) 1-й – сорт    
(напівкрупчатка);   Показники якості:
- кулінарне: спеціального призначення (вітамінізоване, для млинців, для оладків, пудингів, бісквітів)   1) органолептичні: колір, смак і запах; 2) фізико-хімічні: У вологість не більше 15%; 3) кількість і якість клейковини; 4) амілолітивна активність;
 
 
 
    > зольність - 0,6; 0,55; 0,75; 1,25.
               

Сорти розрізняють за вмістом доброякісного ядра та домішок. Крупи - це ціле або роздроблене зерно, повністю або частково звільнене від оболонок і зародка.

За органолептичним і фізико-хімічними показниками пшеничне борошно повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 2.З.

Таблиця 2.3 Вимоги стандарту щодо якості пшеничного бороша (ГСТУ 46.004-99)

Показник якості Характеристика і норми для борошна сортів
  Вищого Першого Другого Обивного
Колір Білий або білий з жовтуватим відтінком Білий з жовтим або сірим відтінком Білий з жовтим або сірим відтінком з помітними частинками оболонок
Запах Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий
Смак Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий
Вміст мінеральних домішок При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрусту
Вологість, % не більше 15,0 15,0 15,0 15,0
Зольність, % у перерахунку на суху речовину, не більше 0,55 0,75 1,25 Не менше ніж на 0,07 % нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0%
Білість, умовних одиниць 54 і більше 36,0-53,0 12,0-35,0 Не обмежується
Клейковина, сира кількість % не менше; 24,0 25,0 21,0 18,0
Клейковина, якість Не нижче 2-ї групи

Найбільш розповсюдженим видом асортиментної фальсифікації пшеничного борошна є продаж борошна першого сорту замість вищого. Відрізнити таку підробку можна за кольором борошна, але більш точним показником сорту борошна є вміст золи і пентозанів. За цими показниками суттєво відрізняються між собою і такі види борошна, як пшеничне та житнє (табл. 2.4).

Таблиця 2.4 Порівняльна характеристика показників якості пшеничного і житнього борошна

Вид борошна Сорт Колір Вміст, %
      Золи Пентозанів
Пшеничне Крупчатка Білий або кремовий з жовтуватим відтінком 0,5-0,6 1,6-1,8
  Вищий Білий або білий з кремовим відтінком 0,4-0,55 1,4-1,7
  Перший Білий або білий з жовтуватим відтінком 0,55-0,75 1,7-2,2
  Другий Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком 1,0-1,25 3,0-3,5
  Оббивне Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком, з помітними частинками оболонок зерна 1,6-2,0 6,0-8,0
Житнє Сіяне Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком 0,65-0,75 4,0-4,5
  Оббивне Сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна 1,3-1,45 5,5-6,0
  Шеретоване Сірий з частинками оболонок зерна 1,8-1,9 6,2-6,8

Фальсифікація якості борошнаможе проводитися такими способами:

- -змішування різних видів борошна (пересортування);

- -додавання нехарчовихдобавок (крейди, золи);

- додавання харчових добавок (висівок);

- використання речовин, що покращують деякі показники якості без інформації про це споживача.

Додавання до пшеничного борошна кукурудзяного, горохового чи інших більш дешевих видів борошна можна встановити за кількістю і якістю клейковини.

Фальсифікацію борошна нехарчовими добавками (крейдою, золою, гіпсом), що мають лужну реакцію середовища, можна встановити шляхом додавання до борошна води, а потім кислоти. Кислота нейтралізує луги і внаслідок цієї реакції спостерігається сильне виділення вуглекислого газу, маса починає швидко збільшуватися в об'ємі. Реакцію середовища водного розчину фальсифікованого борошна можна визначити за допомогою рожевого лакмусового папірця, який у лужному середовищі забарвлюється у синій колір.

Додавання висівок до борошна можна визначити за кольором борошна, а також за кількістю золи і пентозанів (див. табл. 2.4).

Використання деяких добавок, що покращують окремі показники якості борошна, іноді характеризують як покращувачі якості борошна. Але тоді виникає питання - навіщо покращувати високоякісний продукт. Отже, покращувати можуть тільки низькоякісне борошно, щоб потім видати його за високоякісне. З цією метою можуть використовувати хімічні сполуки, що викликають знебарвлювання борошна за рахунок окислення барвних речовин і перетворення їх у безбарвні речовини. Борошно першого або другого сорту обробляють такими окислювачами, воно відбілюється і може бути після цього реалізоване як борошно вищого сорту.

У борошно з низьким вмістом клейковини додають комплексоутворювачі (лактати кальцію, магнію, амонію; фосфат амонію, оксид кальцію, хлорид амонію тощо), які здатні викликати незначне підвищення клейковини.

Інформаційна фальсифікаціяборошна відбувається шляхом надання покупцям і споживачам неточної, перекрученої інформації про товар на маркуванні або у товаросупровідних документах, а також підміною сертифікатів і висновків компетентних лабораторій.

Макаронні виробиявляють собою продукти, вироблені з пшеничного сортового борошна шляхом замісу крутого бездріжджового тіста, формування виробів у вигляді трубочок, ниточок, стрічок або фігурок та їх висушування.

Ідентифікаційні ознаки макаронних виробів

Залежно від типу пшениці і сорту макаронного борошна, що використовувалися для виробництва макаронних виробів, вони поділяються на групи А, Б, В і класи 1 і 2.

Макаронні вироби групи А виготовляють з твердої пшениці (дурум); групи Б - з м'якої склоподібної пшениці; групи В - з хлібопекарського пшеничного борошна і макаронного борошна вищого сорту, одержаних з м'якої пшениці.

1-й клас макаронних виробів виготовляють з макаронного борошна вищого сорту (крупки), 2-й клас - з макаронного борошна першого сорту (напівкрупки).

Макаронні вироби поділяють на типи, підтипи, види (табл. 2.5).

Таблиця 2.5 Класифікація та асортимент макаронних виробів

Тип Підтип Вид Основні відмінності
Трубчасті Макарони, довжина трубки 15, 22, 30 и 40 см Соломка Зовнішній діаметр - 4 мм
  Особливі Зовнішній діаметр - 4-5,5 мм
  Звичайні Зовнішній діаметр - 5,5-7 мм
  Любительські Зовнішній діаметр - більше 7 мм
Ріжки довжина 1-5 см Особливі Діаметр - 4-5,5 мм
  Звичайні Діаметр - 5,5-7 мм
Пір'я довжина 10-15 см Особливі Зовнішній діаметр - 4-5,5 мм
  Звичайні Зовнішній діаметр - 5,5-7 мм
  Любительські Зовнішній діаметр - більше 7 мм
Ниткоподібні Вермішель коротка (не менше 2 см) довга (не менше 20 см) Павутинка Діаметр-0,8 мм
  Тонка Діаметр - 1,2 мм
  Звичайна Діаметр - 1,5 мм
  Любительська Діаметр - 3мм
Стрічкоподібні Локшина Вузька Довжина не менше 1,5 см, ширина - 3 мм
  Широка Довжина - 2 см, ширина - 3-7 мм
  Довга Довжина - не менше 20 см, ширина - до 7мм
  Довга гнута Розміри ті ж самі, зігнута вдвоє
Фігурні   Вушка, черепашки, зірочки, алфавіт, кільця сніжинки  

Показники якості(дивись за стандартом):

- Органолептичні: форма, поверхня, стан виробів після варіння, вид у зломі, колір;

- Фізико-хімічні: вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихт, деформованих виробів.

Таблиця 2.6 Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості макаронних виробів (ГОСТ 875-92)

Показник Характеристика показників для груп
  А Б і В
Колір Однорідний з кремовим або жовтуватим відтінком, що відповідає сорту борошна, без слідів непромісу Однорідний, що відповідає сорту борошна, без слідів непромісу
Поверхня Гладка. Допускається незначна шорсткість
Форма Відповідає найменуванню. У макаронах, пір'ї, вермішелі й локшині допускаються згини та викривлення, що не погіршують товарний вигляд виробів і не призводять до зменшення ємності тари
Смак Притаманній даному виду виробів, без сторонніх присмаків
Запах Притаманний даному виду виробів, без сторонніх запахів
Стан виробів після варки При варці виробів до готовності вони не повинні втрачати форму, склеюватися між собою, утворювати жмути, розвалюватися по швах

Таблиця 2.7 Вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості макаронних виробів

Показник Норма для груп
А Б В
1 кл 2кп 1 кл 2кл 1 кп 2кл
Масова частка вологи, %, не більше            
для виробів для дитячого харчування;
для всіх інших
Кислотність, град, не більше для
виробів з томатопродуктами
Масова частка ламу в макаронах, %            
у фасованих виробах 4,0 5,0 8,0 10,0 17,5 17,5
у вагових виробах 7,0 10,0 12,5 15,0 17,5 17,5
Масова частка деформованих виробів, %:            
у фасованих виробах:            
макаронах 1,5 2,0 1,5 2,0 4,0 8,0
ріжках, пір'ї, локшині фігурній; 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 8,0
у вагових виробах:            
макаронах, 2,0 5,0 2,0 5,0 5,0 8,0
ріжках, пір'ї, локшині фігурній 7,0 10,0 7,0 10,0 13,0 15,0
Масова частка крихт, %, не більше4            
у фасованих виробах:            
макаронах, 2,0 2,0 3,5 3,5 4,0 5,0
ріжках, пір'ї, фігурних, 2,0 3,0 2,0 3,0 4,0 6,0
вермішелі, локшині, 3,0 5,0 3,0 5,0 5,0 7,0
вермішелі, локшині яєчній 10,0 10,0 11,0 12,0 13,0 15,0
у вагових виробах:            
макаронах, 12,0 - 13,0 15,0 - -
ріжках, пір'ї, 2,0 2,0 3,5 3,5 5,0 10,0
фігурних, 5,0 7,0 5,0 7,0 7,0 13,0
вермішелі, локшині, 5,0 10,0 5,0 10,0 7,0 13,0
вермішелі, локшині яєчній 10,0 10,0 11,0 12,0 12,0 13,0
               

Примітки: До крихт відносять: уламки макаронів довжиною менше 5 см; пір'я довжиною менше 3 см; ріжки, вермішель, локшина довжиною менше 1,5 см.

До деформованих виробів відносять: трубчасті вироби, що втратили форму або мають повздовжні розриви, пом'яті кінці або значні викривлення; локшину, що зібрана у складки або має непритаманну даному виду форму; фігурні вироби, що мають невластиву даному виду форму, зім'яті повністю або частково.

Дефекти: деформація, злипання, сторонній смак і запах, потемніння, згірклість, наявність лому і крихт, шорстка поверхня, пліснявіння.

Зберігання: при температурі не вище 30°С та вологості повітря не більше 70%.

Асортиментна фальсифікація і фальсифікація якостімакаронних виробів відбувається в основному за рахунок підміни виробів вищого сорту, виробами, що виготовлені із борошна першого сорту. Виявити таку фальсифікацію можна за кольором сухих макаронних виробів, а ще краще варених.

До фальсифікації якості макаронних виробів, яка врешті призведе і до фальсифікації кількості, належить підвищена вологість виробів. Зволожені макаронні вироби швидко пліснявіють, набувають неприємного зовнішнього вигляду і запаху. Крім того, якщо зволожені макаронні вироби відпускають споживачу не фасовані, то деяка частка сухих речовин фактично замінена водою. Звідси фальсифікація якості обертається фальсифікацією кількості і зниженням харчової цінності продукту.

До фальсифікованих будуть належати і макаронні вироби з наповнювачами (особливо яєчні), якщо порушено рецептурний набір таких виробів (зменшена частина яєчних продуктів).

Останнім часом для надання макаронним виробам привабливого жовтуватого кольору при їх виробництві використовують підфарбовуючі речовини. У такому разі макаронні вироби, виготовлені із борошна першого сорту, можуть реалізовувати як яєчні вироби (а іноді навіть як вироби, виготовлені з підвищеним вмістом яєчних продуктів, хоч їх там немає зовсім).

Хлібобулочні вироби

Хліб і хлібобулочні вироби- це продукти, одержані з борошна, води, дріжджів і додаткової сировини.

Хліб - це вироби, випечені зтіста, виготовленого за відповідними рецептурами і технологічними режимами, масою більше 500 г. Вироби, що мають масу меншу 500 г відносять до булочних виробів.

В Україні виробляється понад 100 найменувань хлібних виробів.



Последнее изменение этой страницы: 2016-06-09

headinsider.info. Все права принадлежат авторам данных материалов.