Главная

Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Тема 4. Помол и приготовление кофе


Тема 4. Помол и приготовление кофе

 

4.1 Помол и экстракция

4.2 Виды помола

4.3 Профессиональная кофемолка (гриндер-дозатор)

4.4 Хранение молотого кофе

4.5 Основные способы приготовления профессионального кофе

4.6 Приготовление эспрессо

4.7 Основные узлы эспрессо-машины

Контрольные вопросы

 

 


Помол и экстракция

Первоначально зёрна кофе измельчались при помощи большой ступы и деревянного пестика-колотушки. Арабы применяли этот способ задолго до того, как кофе попал в Европу. При использовании такого способа добиться тонкого помола практически невозможно, но для приготовления традиционного бедуинского кофе тонкий помол и не требовался. Позднее кофе стали молоть с использованием жерновов.

Целью помола кофейных зерен является увеличение площади соприкосновения кофе с водой для осуществления экстракции. Экстракция – это процесс извлечения вкусо-ароматических веществ из кофейных зерен или, проще говоря, заваривание кофе. Качество помола влияет на скорость заваривания и играет важную роль в приготовлении вкусного и ароматного кофе. Чем помол тоньше, тем больше поверхность, на которой происходит экстракция, и ее скорость возрастает.

В молотом кофе присутствуют крупинки разной величины. Если кофе мелится промышленным способом, то он дополнительно просеивается через сита разного калибра, чтобы крупинки были одинаковыми. Это делается, поскольку крупинки разной величины неодинаково быстро и щедро "отдают" напитку свои вкусовые, ароматические и другие полезные вещества. Чем мельче помол, тем большая растворимость этих веществ, тем насыщеннее, а значит, вкуснее и ароматнее напиток. Например, растворимость ароматических веществ в кофе мелкого помола - 1-4 минуты, среднего - 4-6 минут, грубого - 6-8 минут. Выходит, что кофе лучше молоть в пыль, но, он не везде пригоден - например, при заварке кофе в эспрессо-машинах, где сквозь кофейный порошок вода впрыскивается под большим давлением. Чем мельче порошок, тем труднее сквозь него протекает вода. Поэтому, используя кофеварку при приготовлении кофе, необходимо учитывать её тип и тип помола.

Виды помола

Каждый способ приготовления кофе требует своей тонкости помола. Регулируя степень помола, бариста может существенно влиять на качество напитка; особенно к степени помола чувствителен эспрессо. Существует четыре основных степени помола, каждый из которых предназначен для определенного способа заваривания (табл.1):

Таблица 1. Виды помола кофейных зерен

Вид помола Предназначение
Среднегрубый помол (coarse grind) -частички кофе размером до 0,8 мм. Если молоть кофе в самой обычной кофемолке, то получить грубый помол кофе можно примерно за 10 секунд. Используется для приготовления кофе в гейзерных (паровых) кофеварках. Время настаивания такого кофе составляет 6-8 минут.
Средний помол (medium grind) считается универсальным и в большей или меньшей степени подходит для многих способов заваривания. Длительность помола составляет около 13 секунд. Оптимален для приготовления кофе во френч-прессе; время настаивания – 4-6 минут.
Очень тонкий помол (fine grind, fine espresso grind) -частички кофе размером до 0,15 мм;длительность помола составляет в среднем 15-20 секунд Подходит для фильтрационных (капельных) и эспрессо-кофеварок. Время настаивания кофе тонкого помола – от 25-30 секунд (эспрессо) до 1-4 минуты.
Сверхтонкий помол (pulverized) (порошкообразный) зерна мелят мелко как муку высшего сорта. Кофе по-восточному (в турке)

 

Крупные гранулы Þ быстрая (неполная) экстракция Þ более слабый кофе

Мелкие гранулы Þ медленная (полная) экстракция Þ более крепкий кофе

 

Хранение молотого кофе

Качество молотого кофе ухудшается очень быстро, поэтому лучше молоть столько кофе, сколько надо для одного раза. Дело в том, что при поджаривании в середине зерен образуются газовые пузырьки, которые сохраняют, будто консервируя, летучие вещества. При помоле эта защита разрушается, зерна кофе вместе с газами выделяют много ароматных веществ (поэтому только что смолотый кофе так чудесно пахнет). В настоящее время молотый кофе, как и поджаренные зерна, чаще всего продается в герметичных пакетах, из которых воздух выкачивается или заменяется инертными газами. В них кофе не портится полгода и больше. Дольше всего молотый кофе не портится в пакетах с мембраной ("отдушиной") - через нее газ после поджаривания свободно выходит, а воздух снаружи не проникает. Но как только откроешь пакет, он теряет защитную способность. Кофе в нем дольше сохранится, если прорезать маленькую дырочку. Быстро отсыпав нужное количество кофе, загнуть прорезанное место и, завязав или заклеив, положить в холодильник или в герметичную металлическую посуду, которую лучше держать в сухом, прохладном, безо всяких запахов помещении.

Приготовление эспрессо

Эспре́ссо (итал. еspresso – «выраженный») - слово мужского рода, не склоняется, происходит от слова «быстрый», означает: 1) способ приготовления кофе, окончательно сформировавшийся в Италии к концу 1940-х; 2) кофейный напиток, приготовленный таким способом.

Эспре́ссо приготавливается путём пропускания горячей (88-92 °C) и находящейся под давлением воды через фильтр с молотым кофе сквозь 6,5-8 грамм молотого кофе, в количестве 30 - 40 мл под давлением в 9 атм, с временем экстракции 25-30 секунд.

Кофе эспрессо заваривается с помощью специально сконструированных эспрессо-кофемашин, создающих особые условия для экстракции, вычисленные опытным путем. Эспрессо – это оптимальный экстракт вкусо-ароматических веществ из молотого кофе; напиток хорош сам по себе, но может использоваться как вкусо-ароматическая доминанта для создания кофейных напитков: латте, капуччино, различных кофейных коктейлей и т.д. Напитки на базе эспрессо могут составлять 100% кофейного меню современных кофеен.

Параметры приготовления эспрессо:

1. Давление воды 9 атм.

2. Температура экстракции 88-92 оС.

3. Высшая степень обжарки зерен.

4. Помол очень тонкий .

5. Порция молотого кофе 6,5 - 8 грамм.

6. Время экстракции 25±3 секунды.

7. Объем напитка 25-30 мл.

Типы эспрессо-машин

Существуют три основных типа профессиональных эспрессо-машин, которые отличаются набором функций и степенью автоматизации процессов. Различия между этими типами легко понять по таблице 4 (выполнение функций и операций: А - автоматическое, Р - в ручном режиме).

Пояснение к таблице:

· внешне автомат может отличаться от полуавтомата только большим числом кнопок пролива; оба эти типа эспрессо машин называют традиционными;

· в суперавтомате полный цикл приготовления напитка запускается нажатием одной кнопки; имеется встроенная кофемолка (или несколько кофемолок);

· существуют ретромашины, называемые леверными (от англ. Lever – «рычаг»), в которых давление 9 атм создается за счет мускульной силы бариста.

Таблица 4. Автоматизация процессов для приготовления эспрессо в зависимости от типа кофейной машины.

Функции Типы эспрессо-машин
Полуавтомат Автомат Суперавтомат
Поддержание рабочего давления на выходе 9 атм. А А А
Поддержание рабочего давления в бойлере 1,1-1,5 атм. А А А
Поддержание необходимого уровня воды в бойлере А А А
Поддержание рабочей температуры в бойлере 115-120 °С А А А
Пролив воды Р А А
Изменения параметров для разных напитков Р А* А*
Помол кофе Р А А
Формирование кофейной таблетки Р Р А
Удаление отходов Р Р А

*Программирование кнопок под разные виды напитков (эспрессо, двойной эспрессо, ристретто и т.д.)

 

Основные узлы эспрессо-машины

* дополнительная опция

Рис. 2 Основные узлы и приборы управления традиционной эспрессо-машины

Раздаточная группа— узел, через который из теплообменного стакана поступает вода, имеющая все необходимые для оптимальной экстракции кофе параметры (давление 9 атм, температура 88-92°С). Эспрессо-машины различаются числом групп: одногруппные, двухгруппные, трехгруппные и четырехгруппные. Фирмы-изготовители обычно указывают производительность зспрессо-машины, исходя из физической пропускной возможности 120 чашек в час на каждую группу.

Холдер(другие названия: фильтродержатель, пор-тофильтр, рожок, ложка) — съемная ручка с фильтром. Бариста засыпает в фильтр порцию молотого кофе (6,5-7 г для одинарного холдера, 13-14 г для двойного), прессует кофейную таблетку темпером и фиксирует холдер в группе легким поворотом .

Кнопка (кнопки) пролива — запускает и останавливает пролив воды через группу. В полуавтоматических эспрессо-машинах необходимо выключать кнопку пролива вручную. В автоматических эспрессо-машинах пролив останавливается сам: после определенного времени (пролив по таймеру) или после пролива запрограммированного объема воды (пролив по объему), в зависимости от модели. Кнопок может быть несколько: для одинарной и для двойной порции эспрессо, для ристретто и т.д.

Паровой кран (пароотводная трубка) — выдает пар из бойлера для взбивания молока вручную или для прогрева напитков.

Кран для кипятка — выдает кипяток для чая и других напитков. В заведении с большой потребностью в кипятке целесообразно установить отдельный кипятильник.

Датчик давления в бойлере — информирует о прогреве эспрессо-машины и выходе на рабочий режим. Рабочим считается режим, при котором давление пара в бойлере достигает величины от 1,1 до 1,5 атм в зависимости от фирмы-производителя и модели. Стрелка датчика давления в бойлере при этом перемешается в зеленый сектор.

В процессе работы давление в бойлере может падать ниже допустимого при заборе большого объема кипятка или пара из бойлера. В этом случае бариста должен выждать некоторое время, чтобы эспрессо-машина вернулась в рабочий режим. У исправной эспрессо-машины это может занять до нескольких минут.

Датчик давления помпы — сигнализирует об отклонениях от рабочего давления в 9 атм, что свидетельствует о неисправности машины.

Подогрев чашек — пассивный (от тепла бойлера) или активный (электрический, паровой). При большой проходимости в заведении можно заказать дополнительный модуль подогрева чашек.

Жидкокристаллический дисплей— позволяет контролировать работу эспрессо-машины, программировать некоторые ее параметры, вести учет произведенной продукции для менеджмента.

Автоматический капучинатор— устройство, позволяющее в автоматическом режиме взбивать молоко для капучино.

 

Схема на рис.3 демонстрирует наиболее распространенный во всем мире вариант профессиональной эспрессо-машины: однобойлерной, с термосифонной системой. Значительно реже, лишь у нескольких производителей, встречаются двухбойлерные, в которых прогрев воды для эспрессо и приготовление кипятка и пара происходят в двух отдельных бойлерах.

Рис.3. Внутреннее устройство эспрессо-машины.

 

1. Бойлер – медная иди стальная емкость, в которой нагревается вода. Бойлер заполняется водой примерно на 70 %. ПРИМЕЧАНИЕ. Вода в бойлере не идет для приготовления кофе, она используется как теплоноситель, с помощью которого прогревается вода для эспрессо, проходящая через теплообменный стакан; также вода из бойлера используется для формирования пара и приготовления чая и других напитков.

2. ТЭНы – теплоэнергонагреватели, разогревают воду до температуры 115-120 оС, благодаря чему в бойлере создается давление 1,1-1,5 атм.

3. Теплообменный стакан – агрегат из полных трубок, который «утоплен» в бойлере. Холодная вода проходит по трубкам теплообменного стакана, нагревается и поступает в группу. Таким образом, каждая чашка эспрессо сварена на свежей воде.

4. Помпа – устройство, отвечающее за подачу воды под давлением 9 атм. по магистралям через теплообменный стакан к группе, а также за подкачку воды в бойлер. Помпа быстро выходит из строя при работе «на сухую».

5. Существует два вида подключения: к системе водопровода (через фильтр и умягчитель) и к бутыли.

6. «Взрывной» клапан – стравливает излишнее давление из бойлера, предотвращая возможность его повреждения или взрыва.

7. Обратный клапан – удаляет воду из магистрали, ведущей в группу, после того, как пролив через группу прекращается.

8. Прессостат – датчик давления помпы.

9. Клапан подачи воды на группу (соленоид) – открывается в момент нажатия кнопки пролива.

10. Раздаточная группа.

11. Паровой кран.

12. Кран кипятка.

13. Датчик давления в бойлере – по нему бариста проверяет, находится ли эспрессо-машина в рабочем тепловом режиме.

14. Датчик объема воды – автоматически отключает пролив воды после прохождения через группу заданного объема. Имеется в автоматических эспрессо-машинах с проливом по объему, отсутствует в полуавтоматических кофемашинах.


Контрольные вопросы

1. Для чего нужен помол? Как качество помола влияет на вкус кофейного напитка?

2. Перечислите виды помола и их назначение.

3. Охарактеризуйте промышленные и бытовые способы помола.

4. Опишите общий принцип кофемолки. Назовите основные конструктивные части.

5. Перечислите правила обслуживания кофемолки во время и после ее работы.

6. Назовите условия хранения молотого кофе и причины таких условий.

7. Перечислите и опишите наиболее технологичные способы приготовления кофе.

8. Назовите и опишите 5 популярных способов приготовления кофе.

9. Дайте определение термину «эспрессо».

10. Перечислите параметры приготовления эспрессо.

11. Назовите основные узлы эспрессо-кофемашины.

12. Что такое «холдер»? Каково его назначение?

13. Назовите конструктивные составляющие внутреннего устройства профессиональной кофейной машины.

 

 

Тема 4. Помол и приготовление кофе

 

4.1 Помол и экстракция

4.2 Виды помола

4.3 Профессиональная кофемолка (гриндер-дозатор)

4.4 Хранение молотого кофе

4.5 Основные способы приготовления профессионального кофе

4.6 Приготовление эспрессо

4.7 Основные узлы эспрессо-машины

Контрольные вопросы

 

 


Помол и экстракция

Первоначально зёрна кофе измельчались при помощи большой ступы и деревянного пестика-колотушки. Арабы применяли этот способ задолго до того, как кофе попал в Европу. При использовании такого способа добиться тонкого помола практически невозможно, но для приготовления традиционного бедуинского кофе тонкий помол и не требовался. Позднее кофе стали молоть с использованием жерновов.

Целью помола кофейных зерен является увеличение площади соприкосновения кофе с водой для осуществления экстракции. Экстракция – это процесс извлечения вкусо-ароматических веществ из кофейных зерен или, проще говоря, заваривание кофе. Качество помола влияет на скорость заваривания и играет важную роль в приготовлении вкусного и ароматного кофе. Чем помол тоньше, тем больше поверхность, на которой происходит экстракция, и ее скорость возрастает.

В молотом кофе присутствуют крупинки разной величины. Если кофе мелится промышленным способом, то он дополнительно просеивается через сита разного калибра, чтобы крупинки были одинаковыми. Это делается, поскольку крупинки разной величины неодинаково быстро и щедро "отдают" напитку свои вкусовые, ароматические и другие полезные вещества. Чем мельче помол, тем большая растворимость этих веществ, тем насыщеннее, а значит, вкуснее и ароматнее напиток. Например, растворимость ароматических веществ в кофе мелкого помола - 1-4 минуты, среднего - 4-6 минут, грубого - 6-8 минут. Выходит, что кофе лучше молоть в пыль, но, он не везде пригоден - например, при заварке кофе в эспрессо-машинах, где сквозь кофейный порошок вода впрыскивается под большим давлением. Чем мельче порошок, тем труднее сквозь него протекает вода. Поэтому, используя кофеварку при приготовлении кофе, необходимо учитывать её тип и тип помола.

Виды помола

Каждый способ приготовления кофе требует своей тонкости помола. Регулируя степень помола, бариста может существенно влиять на качество напитка; особенно к степени помола чувствителен эспрессо. Существует четыре основных степени помола, каждый из которых предназначен для определенного способа заваривания (табл.1):

Таблица 1. Виды помола кофейных зерен

Вид помола Предназначение
Среднегрубый помол (coarse grind) -частички кофе размером до 0,8 мм. Если молоть кофе в самой обычной кофемолке, то получить грубый помол кофе можно примерно за 10 секунд. Используется для приготовления кофе в гейзерных (паровых) кофеварках. Время настаивания такого кофе составляет 6-8 минут.
Средний помол (medium grind) считается универсальным и в большей или меньшей степени подходит для многих способов заваривания. Длительность помола составляет около 13 секунд. Оптимален для приготовления кофе во френч-прессе; время настаивания – 4-6 минут.
Очень тонкий помол (fine grind, fine espresso grind) -частички кофе размером до 0,15 мм;длительность помола составляет в среднем 15-20 секунд Подходит для фильтрационных (капельных) и эспрессо-кофеварок. Время настаивания кофе тонкого помола – от 25-30 секунд (эспрессо) до 1-4 минуты.
Сверхтонкий помол (pulverized) (порошкообразный) зерна мелят мелко как муку высшего сорта. Кофе по-восточному (в турке)

 

Крупные гранулы Þ быстрая (неполная) экстракция Þ более слабый кофе

Мелкие гранулы Þ медленная (полная) экстракция Þ более крепкий кофе

 



Последнее изменение этой страницы: 2016-07-22

headinsider.info. Все права принадлежат авторам данных материалов.