Главная

Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Основные способы приготовления профессионального кофе


Человечество более чем за полтысячелетия своего знакомства с кофе изобрело множество способов и приспособлений для его приготовления. Однако для использования в условиях кофейни, бара, ресторана, кафе подходят только три – самые технологичные (табл.3).

Таблица 3. Основные способы приготовления кофе.

Способ Оборудование Вес кофе на порцию, г tо воды, о С Давление, атм Помол Объем напитка, мл Время экстракции, сек
Эспрессо Эспрессо-машина 6,5-7 88-92 Тонкий 25-30 25 3
Фильтровой кофе Фильтр-машина 6-10 92-96 Среднегрубый 360-480
Кофе по-восточному (на песке) Аппарат-кофе по-восточному (АПВ) 6-7 96-98 Чрезвычайно тонкий 50-60 300-420

 

В мире существует множество методов заваривания кофе. Но для практического применения достаточно знать 5 методов: кофе по-турецки, френч-пресс, фильтр кофе, в гейзерной кофеварке, метод кап-тестера, эспрессо.

По-турецки. Этот метод приготовления известен как по-восточному или по-турецки. Турку также называют ибрик или джезва. Для кофе по-турецки кофе смалывается очень мелко – «в пыль». Это можно сделать в обычной домашней кофемолке. Для приготовления порции необходимо насыпать в турку 2 чайные ложки кофе, сахар по вкусу и среднюю чашку холодной воды (примерно 150 мл). Поставить на средний огонь. Кофе не доводить до кипения, снять с огня, когда начнет образовываться и подниматься пенка, затем снова вернуть на огонь и при повторном поднятии пенки окончательно снять с огня. Перелить в чашку и дать пару минут постоять, чтобы крупинки кофе осели на дно. При желании в турку с кофе можно положить палочки корицы или кардамона.

Френч-пресс. Френч-пресс – это стеклянная колба с поршнем для фильтрования кофе. Одноименное название метода приготовления кофе придумали французы. Во френч-пресс на 2 порции необходимо насыпать 2 чайные ложки кофе крупного помола, залить горячей водой и дать настояться 4 минуты. Опустить поршень и налить в чашку готовый напиток.

Фильтр-кофе. Фильтровой кофе готовят в специальных кофемашинах, которые называются фильтр-машины или перколятор. Принцип приготовления заключается в том, что вода проходит через кофе под собственным весом при естественном атмосферном давлении. Общие рекомендации: помол должен быть средний или «под фильтр-кофе», кофе надо пить свежеприготовленным, т.е. горячим.

В гейзерной кофеварке. Гейзерная кофеварка состоит из трех частей – нижняя чаша, фильтр-сито для кофе, верхняя чаша. В нижнюю чашу наливается холодная вода, в которую помещается фильтр-сито. В сито до краев насыпают кофе среднего помола и сверху закручивают верхней чашей. Гейзерная кофеварка ставится на огонь. Когда в верхнюю чашу попадает готовый напиток, кофеварку можно снимать с огня. Напиток готов.

Метод кап-тестера. Этот метод называется открытым или «бразильским». Профессионалы чаще всего используют его для оценки качества кофейного зерна. В большую чашку 300 мл, насыпать 2 чайные ложки крупного помола. Залить горячей водой и дать завариться несколько минут.

Приготовление эспрессо

Эспре́ссо (итал. еspresso – «выраженный») - слово мужского рода, не склоняется, происходит от слова «быстрый», означает: 1) способ приготовления кофе, окончательно сформировавшийся в Италии к концу 1940-х; 2) кофейный напиток, приготовленный таким способом.

Эспре́ссо приготавливается путём пропускания горячей (88-92 °C) и находящейся под давлением воды через фильтр с молотым кофе сквозь 6,5-8 грамм молотого кофе, в количестве 30 - 40 мл под давлением в 9 атм, с временем экстракции 25-30 секунд.

Кофе эспрессо заваривается с помощью специально сконструированных эспрессо-кофемашин, создающих особые условия для экстракции, вычисленные опытным путем. Эспрессо – это оптимальный экстракт вкусо-ароматических веществ из молотого кофе; напиток хорош сам по себе, но может использоваться как вкусо-ароматическая доминанта для создания кофейных напитков: латте, капуччино, различных кофейных коктейлей и т.д. Напитки на базе эспрессо могут составлять 100% кофейного меню современных кофеен.

Параметры приготовления эспрессо:

1. Давление воды 9 атм.

2. Температура экстракции 88-92 оС.

3. Высшая степень обжарки зерен.

4. Помол очень тонкий .

5. Порция молотого кофе 6,5 - 8 грамм.

6. Время экстракции 25±3 секунды.

7. Объем напитка 25-30 мл.

Типы эспрессо-машин

Существуют три основных типа профессиональных эспрессо-машин, которые отличаются набором функций и степенью автоматизации процессов. Различия между этими типами легко понять по таблице 4 (выполнение функций и операций: А - автоматическое, Р - в ручном режиме).

Пояснение к таблице:

· внешне автомат может отличаться от полуавтомата только большим числом кнопок пролива; оба эти типа эспрессо машин называют традиционными;

· в суперавтомате полный цикл приготовления напитка запускается нажатием одной кнопки; имеется встроенная кофемолка (или несколько кофемолок);

· существуют ретромашины, называемые леверными (от англ. Lever – «рычаг»), в которых давление 9 атм создается за счет мускульной силы бариста.

Таблица 4. Автоматизация процессов для приготовления эспрессо в зависимости от типа кофейной машины.

Функции Типы эспрессо-машин
Полуавтомат Автомат Суперавтомат
Поддержание рабочего давления на выходе 9 атм. А А А
Поддержание рабочего давления в бойлере 1,1-1,5 атм. А А А
Поддержание необходимого уровня воды в бойлере А А А
Поддержание рабочей температуры в бойлере 115-120 °С А А А
Пролив воды Р А А
Изменения параметров для разных напитков Р А* А*
Помол кофе Р А А
Формирование кофейной таблетки Р Р А
Удаление отходов Р Р А

*Программирование кнопок под разные виды напитков (эспрессо, двойной эспрессо, ристретто и т.д.)

 

Основные узлы эспрессо-машины

* дополнительная опция

Рис. 2 Основные узлы и приборы управления традиционной эспрессо-машины

Раздаточная группа— узел, через который из теплообменного стакана поступает вода, имеющая все необходимые для оптимальной экстракции кофе параметры (давление 9 атм, температура 88-92°С). Эспрессо-машины различаются числом групп: одногруппные, двухгруппные, трехгруппные и четырехгруппные. Фирмы-изготовители обычно указывают производительность зспрессо-машины, исходя из физической пропускной возможности 120 чашек в час на каждую группу.

Холдер(другие названия: фильтродержатель, пор-тофильтр, рожок, ложка) — съемная ручка с фильтром. Бариста засыпает в фильтр порцию молотого кофе (6,5-7 г для одинарного холдера, 13-14 г для двойного), прессует кофейную таблетку темпером и фиксирует холдер в группе легким поворотом .

Кнопка (кнопки) пролива — запускает и останавливает пролив воды через группу. В полуавтоматических эспрессо-машинах необходимо выключать кнопку пролива вручную. В автоматических эспрессо-машинах пролив останавливается сам: после определенного времени (пролив по таймеру) или после пролива запрограммированного объема воды (пролив по объему), в зависимости от модели. Кнопок может быть несколько: для одинарной и для двойной порции эспрессо, для ристретто и т.д.

Паровой кран (пароотводная трубка) — выдает пар из бойлера для взбивания молока вручную или для прогрева напитков.

Кран для кипятка — выдает кипяток для чая и других напитков. В заведении с большой потребностью в кипятке целесообразно установить отдельный кипятильник.

Датчик давления в бойлере — информирует о прогреве эспрессо-машины и выходе на рабочий режим. Рабочим считается режим, при котором давление пара в бойлере достигает величины от 1,1 до 1,5 атм в зависимости от фирмы-производителя и модели. Стрелка датчика давления в бойлере при этом перемешается в зеленый сектор.

В процессе работы давление в бойлере может падать ниже допустимого при заборе большого объема кипятка или пара из бойлера. В этом случае бариста должен выждать некоторое время, чтобы эспрессо-машина вернулась в рабочий режим. У исправной эспрессо-машины это может занять до нескольких минут.

Датчик давления помпы — сигнализирует об отклонениях от рабочего давления в 9 атм, что свидетельствует о неисправности машины.

Подогрев чашек — пассивный (от тепла бойлера) или активный (электрический, паровой). При большой проходимости в заведении можно заказать дополнительный модуль подогрева чашек.

Жидкокристаллический дисплей— позволяет контролировать работу эспрессо-машины, программировать некоторые ее параметры, вести учет произведенной продукции для менеджмента.

Автоматический капучинатор— устройство, позволяющее в автоматическом режиме взбивать молоко для капучино.

 

Схема на рис.3 демонстрирует наиболее распространенный во всем мире вариант профессиональной эспрессо-машины: однобойлерной, с термосифонной системой. Значительно реже, лишь у нескольких производителей, встречаются двухбойлерные, в которых прогрев воды для эспрессо и приготовление кипятка и пара происходят в двух отдельных бойлерах.

Рис.3. Внутреннее устройство эспрессо-машины.

 

1. Бойлер – медная иди стальная емкость, в которой нагревается вода. Бойлер заполняется водой примерно на 70 %. ПРИМЕЧАНИЕ. Вода в бойлере не идет для приготовления кофе, она используется как теплоноситель, с помощью которого прогревается вода для эспрессо, проходящая через теплообменный стакан; также вода из бойлера используется для формирования пара и приготовления чая и других напитков.

2. ТЭНы – теплоэнергонагреватели, разогревают воду до температуры 115-120 оС, благодаря чему в бойлере создается давление 1,1-1,5 атм.

3. Теплообменный стакан – агрегат из полных трубок, который «утоплен» в бойлере. Холодная вода проходит по трубкам теплообменного стакана, нагревается и поступает в группу. Таким образом, каждая чашка эспрессо сварена на свежей воде.

4. Помпа – устройство, отвечающее за подачу воды под давлением 9 атм. по магистралям через теплообменный стакан к группе, а также за подкачку воды в бойлер. Помпа быстро выходит из строя при работе «на сухую».

5. Существует два вида подключения: к системе водопровода (через фильтр и умягчитель) и к бутыли.

6. «Взрывной» клапан – стравливает излишнее давление из бойлера, предотвращая возможность его повреждения или взрыва.

7. Обратный клапан – удаляет воду из магистрали, ведущей в группу, после того, как пролив через группу прекращается.

8. Прессостат – датчик давления помпы.

9. Клапан подачи воды на группу (соленоид) – открывается в момент нажатия кнопки пролива.

10. Раздаточная группа.

11. Паровой кран.

12. Кран кипятка.

13. Датчик давления в бойлере – по нему бариста проверяет, находится ли эспрессо-машина в рабочем тепловом режиме.

14. Датчик объема воды – автоматически отключает пролив воды после прохождения через группу заданного объема. Имеется в автоматических эспрессо-машинах с проливом по объему, отсутствует в полуавтоматических кофемашинах.


Контрольные вопросы

1. Для чего нужен помол? Как качество помола влияет на вкус кофейного напитка?

2. Перечислите виды помола и их назначение.

3. Охарактеризуйте промышленные и бытовые способы помола.

4. Опишите общий принцип кофемолки. Назовите основные конструктивные части.

5. Перечислите правила обслуживания кофемолки во время и после ее работы.

6. Назовите условия хранения молотого кофе и причины таких условий.

7. Перечислите и опишите наиболее технологичные способы приготовления кофе.

8. Назовите и опишите 5 популярных способов приготовления кофе.

9. Дайте определение термину «эспрессо».

10. Перечислите параметры приготовления эспрессо.

11. Назовите основные узлы эспрессо-кофемашины.

12. Что такое «холдер»? Каково его назначение?

13. Назовите конструктивные составляющие внутреннего устройства профессиональной кофейной машины.

 

 



Последнее изменение этой страницы: 2016-07-22

headinsider.info. Все права принадлежат авторам данных материалов.